qui l’articolo de “Il Giornale di Reggio”.

Abbiamo cose da aggiungere? direi di no!

Secondo me la mattina, o la notte con le candele, è il momento migliore per fare una visita in acetaia …

Alla fine è perchè non si è mai finito d’imparare, imparare le importanti nozioni base per destreggiarsi nella conduzione di una bella Acetaia famigliare. Magari la propria batteria!

Come direbbe qualcuno, “la vita è troppo breve per non avviare una -propria- batteria!” (anonimo)

E allora, quelli della Confraternita del Balsamico Reggiano organizzano, con partenza martedì 25 gennaio un bel corso “base” per conduttori di Acetaia.

Non essendo scritto niente sul loro sito, scriviamo qui sotto il programma riportato su una locadina.

- mercoledì 25 gennaio: L’Aceto nella storia e nella tradizione. L’uva, i mosti, il mosto cotto. Proiezioni

- giovedì 27 gennaio: La conduzione dell’Acetaia – fermentazioni e travasi – Proiezioni

- martedì 1 febbraio: I legni-le botti – le batterie. Proiezione costruzione barili e restauro

- giovedì 3 febbraio: La normativa. Preparazione all’assaggio – assaggio di mosti

- martedì 8 febbraio: Fisiologia dell’assaggio. Assaggio di aceti maturi – i difetti

- giovedì 10 febbraio: La conduzione dell’Acetaia con le regole del passato

- mercoledì 15 febbraio: Serata di assaggi per una guida in cucina

A questo punto non rimane che chiarire che tutto ciò si terrà nel Castello di Arceto (Scandiano – Reggio Emilia).

Per ogni info potete contattare la Confraternita.

Senza poi parlare del cliente dagli Stati Uniti ha voluto che gli spedissi a tutti i costi un vasetto con dentro della madre, per poterla utilizzare nella sua produzione casalinga di aceto.

Un passo indietro. Ma cos’è ’sta madre?

Molti di noi l’avranno vista nelle botti o nelle damigiane dove i nonni mettevano i rimasugli del vino.

Quella sostanza gelatinosa che si forma (solitamente) sulla superficie del liquido. Un po’ blob, un po’ budino, sostanza semi-spaventosa che non si sa bene come trattare e che, nell’immaginario collettivo, è portatrice  di rigogliosa vitalità millenaria.

Questa qui

Soggetta a pratiche tipiche a quelle di un neonato tipo: lavaggio, carezze, sostituzione dello strato piu’ vecchio etc … la madre dell’aceto è in realtà solo un veicolo.

Infatti non vorrei sfatare troppi miti ma a mio modesto parere sarebbe meglio (e talvolta più conveniente), comprendere come la madre, da sola, non è certo fondamentale per il nostro caro aceto.

E’ vero che nasce e che vive rigogliosa in quei sostrati (vino o altri fermentati, sidro di mela o di pera) “acetosi” MA non è detto che i batteri necessari all’acetificazione siano attivi e soprattutto che, se spostata in altri lidi, non è per niente detto che funzioni come starter perfetto

E questo per due motivi:

1- gli acetobatteri (i microrganismi che ossidano l’etanolo in acetaldeide e poi acido acetico) sono molto permalosi e rispondono perfettamente ad una delle leggi di Murphy: se li cerchi non arrivano, se li temi attaccano di sicuro

Come ha dimostrato anche il Prof. Giudici del dipartimento di scienze agrarie e degli alimenti dell’ Università di Modena e Reggio Emilia, è difficilissimo (praticamente impossibile) riprodurre culture starter di acetobatteri, nonostante si creino (in laboratorio) le migliori condizioni.

2- la madre non è nient’altro che cellulosa. Gli acetobatteri, nel loro instancabile lavoro, la producono probabilmente come “residuo” di lavorazione. Si forma a strati, uno sopra l’altro, sempre alla ricerca dell’aria, dell’ossigeno. Gli acetobatteri sono aerobici a più non posso.

Per questo la madre veniva spesso “rinnovata” prendendola fuori, “sfogliandola” e buttando gli strati vecchi e lavandola con aceto di vino per “rigenerarla”.

Ma ciò che la faceva funziononare non era certo la cellulosa di cui era composta, semmai il lavaggio stesso!

In più, come ogni veicolo, può portare passeggeri graditi, ma anche Sgraditissimi!

Una prova del fatto che la madre, altro non è che un bel foglio di carta?

Questa cosa rinsecchita è madre lasciata al sole, e’ scura perche’ ovviamente viene da vino rosso ma se fosse da vino bianco (o da sidro di mela etc…) e se la tenessimo bella tirata mentre si asciuga, diventerebbe una pergamena

Ma allora, se la madre non è utile,  cos’è necessario utilizzare?

Se proprio poprio, tanto vale prendere un po’ di prodotto (il liquido) in acetificazione, che sia ovviamente sano, giovane e vigoroso (si può testare per vedere se nel tempo l’acidità è in salita) e semplicemente mescolarlo a quello che si vuole acetificare che dovrà, ovviamente, essere tenuto nelle migliori condizioni possibili ed ideali per l’acetificazione (caldo e aria).

Negli ultimi tempi l’attenzione si è spostata più sui veli che sulle madri.

Veli, così tanto ricercati nei mosti cotti per il Balsamico, assolutamente difficili da avere, sono comunque un segnale di grande attività.

Ieri sera si è tenuto, nella sala civica della Rocca Gonzaga di Novellara, il seminario sulla cottura e sulla successiva fermentazione del mosto per il Balsamico Tradizionale.

Ho già detto qualcosa qui, in un post dove, prendendo spunto dalla cottura del mosto (siamo nel periodo topico!) allargavo il discorso al concetto del rapporto tra acidità e dolcezza. Rapporto che, negli ultimi anni, si è completamente sbilanciato a favore del “dolce”.

Ieri sono saltati fuori aspetti interessanti.

Ad esempio, dati alla mano, negli ultimi anni di Palio di San Giovanni (per chi non lo sapesse, è il “concorso” per il miglior Aceto Balsamico Tradizionale che si tiene a Spilamberto, organizzato dai bravissimi della Consorteria), l’acidità media dei campioni di Balsamico (passati ai quarti) è calata del 13% mentre la concentrazione zuccherina è aumentata del 17%.

Tutto questo perchè era invalso l’uso, tra gli anni ‘70 e ‘90, di rincalzare le batterie con mosto molto ma molto concentrato. Tutto questo frutto di quella che è stata sapientemente definita dal bravo relatore (il dott. Vincenzo Ferrari Amorotti) “fretta Balsamica“. Infatti, aggiungere mosto molto concentrato alle batterie dà l’impressione di accorciare i tempi di quel percorso che porterebbe al raggiungimento della densità, ma nel contempo è come “ammazzare” tutta la vita presente nelle botticelle perche’ tali concentrazioni zuccherine non permettono di certo ai lieviti e/o acetobatteri di vivere, facendo così calare drasticamente l’acidità.

Inoltre, sembra che il parametro da utilizzare nella cottura del mosto non sia più quello della concentrazione che si vuole raggiungere, bensì quello temporale.

Già negli ultimi anni la tendenza alle cotture più brevi è stata particolarmente caldeggiata da università, consorterie e confraternite varie, ma a questo punto si potrebbe dire che c’è stato un vero e proprio punto di svolta.

Adesso il dogma è “non cuocere più di 12-14 ore” (e cuocere solo uve con più di 18 gradi Babo)

Perchè? Ma perchè innanzitutto la concentrazione sarà bassa e quindi la fermentazione migliore (anche e soprattutto dal punto di vista del tipo di lieviti che attaccheranno il mosto) e poi perchè è la stessa Tradizione che ce lo dice.
Una volta tutti avevano le vacche in casa. E chi cuoceva il mosto lo faceva dalla mattina presto, verso le 5 per intenderci, alla prima mungitura, e staccava alla sera verso le 17/18. Semplice. E guarda caso, ricerche della Facoltà di Agraria dell’Univ. di Modena e Reggio Emilia, dicono che dalla 14esima ora in poi i furfurali schizzano a valori piuttosto alti.

Ma quest’ultimo argomento lo tratteremo meglio un’altra volta