Preciso quindi che quando parlo di “stili” intendo qui quell’insieme di accorgimenti utilizzati durante la lavorazione che, di fatto, diventano la “firma” del Mastro Casaro. Che sia chiaro queste considerazioni sono una scherzosa raffigurazione di un’evoluzione che gli aspetti produttivi hanno subito nel tempo.

Gli accorgimenti del Mastro Casaro , frutto di un passato esperienziale colossale ovvero di studio, possono essere decine; a tali piccole variazioni corrispondono, in sede di assaggio, particolari risultati organolettici che probabilmente un esperto assaggiatore è in grado di riconoscere (fermo restando la base, il latte, che gioca un ruolo principe)

Esiste però una pratica, diffusasi sempre più negli ultimi anni, che di fatto caratterizza fortemente il formaggio fatto e finito. Le cui differenze possono essere, con un minimo d’attenzione, sotto gli occhi e sopra le papille gustative di tutti e quindi riconoscibili.

Parlo in questo caso della c.d. “lavorazione dolce” , detta anche “grassa”, del P.R. Contrapposta a quella “Tradizionale” detta anche “Magra”.

Proviamo ad analizzare la questione:

Come è noto il P.R. è fatto con il latte di due munte, quella della sera precedente, lasciata riposare nelle vasche di affioramento durante la notte e quello della mattina, appena munto.

Di conseguenza il latte della sera precedente sarà scremato per effetto del naturale affioramento dei grassi (la “panna”). Questo affioramento in realtà ha anche diversi altri effetti: come ad esempio una sorta di debatterizzazione del latte (il reticolo dei grassi, salendo, porta con se una buona quantità di batteri anticaseari) e inoltre, in particolare una volta quando non c’era un così stringente condizionamento termico dei locali di lavorazione, il late “maturava” con (il più delle volte) ottimi effetti sul risultato finale.

La mattina, quando le caldaie (vasche tronco-coniche con intercapedine ove gira il vapore per il riscaldamento/cottura del latte) vengono riempite per metà con il latte appena munto, successivamente colmate con il latte del giorno precedente. E, che si sappia, ogni caldaia contiene circa 1200 litri di latte e dà vita a due, ripeto d-u-e sole forme di Parmigiano Reggiano (gemelle) !

Il riempimento della caldaia avviene spostando sopra ad essa, la vasca di affioramento (ovviamente dotate di strutture con ruote). Alle vasche viene rimosso il tappo, immaginate un po’ di pensare ad un tappo di una vasca da bagno.

La prima parte che, per caduta, andrà in caldaia sarà ovviamente il latte scremato, lasciando così in superficie lo strato di  “panna” affiorato durante la notte.

E questo è il momento fondamentale.

Se il casaro farà cadere solo il latte (scremato) allora avremo una lavorazione che potremmo definire”magra” (o “Tradizionale”), se invece ehm … indugerà un po’ prima di rimettere il tappo, facendo cadere anche un po’ … o un bel po’ di panna, allora avremmo una lavorazione “grassa”.

Queste due lavorazioni, daranno vita, a loro volta, ad uno Parmigiano Reggiano rispettivamente, asciutto, saporito, pronto,  dopo due annni di stagionatura, ovvero (nel caso di una lavorazione grassa), ancora morbido, grasso, non definito, delicato e.. guarda un po’ … DOLCE.

Come si diceva poc’anzi, la scelta produttiva, lo “stile” di un Parmigiano Reggiano viene deciso deliberatamente “indugiando” al momento dell’aggiunta del latte della munta del giorno prima. Oggi più che mai.

I vantaggi di una lavorazione grassa sono tanti, in primis un maggior peso a parità di forma (c’è più “roba dentro”) ma soprattutto, perfettamente in linea con il diverso approccio sociale al prodotto “cibo”, più “mangiabile” e gradevole ai più poichè, la maggiore materia grassa rende il formaggio, anche dopo i 24 mesi, ancora delicato, dolce … è come se tardasse la sua maturazione.

A questo punto, è d’obbligo una precisazione, sempre cercando di interpretare un fenomeno e mai con la pretesa di avere la verità in tasca:

Una volta, da bambini, ci mandavano a prendere il formaggio e dovevamo prenderne “da pasteggio” o “da grattugia”.

“Da pasteggio“: cioè da mangiare così, 12-14 mesi, morbido, dolce, la grana ancora inesistente, si tagliava a coltello (taglio liscio).

“Da grattugia“: 24-26 mesi, con la grana ben fatta, già sapido, piccantino, profumi e sapori pronunciati.

La differenza? Il vero nodo della questione?

Una volta il P.R. era il tocco segreto, ingrediente sapidizzante della nostra cucina emiliana (e non solo). Un 24-26 mesi ben fatto alla vecchia maniera, era in grado, grattugiato ed usato per le paste ripiene, di dare la terza e anche la quarta dimensione al cappelletto o al tortello. Spolverato su un brodo, era uno dei migliori momenti di una dura giornata di lavoro.

Ora, provate a grattugiare un 24-26 mesi, il nuovo “stile”, la lavorazione dolce, fà si che il formaggio sia ancora da farsi, nella struttura nei sapori, impasta la grattugia.

Ovvio che non sono tutti così…

Una volta il Parmigiano Reggiano era un condimento, un ingrediente, e doveva rendere in cucina, perchè bisognava mettercene poco. Ora, quella che potremmo definire la “mania” di dover degustare tutto, ha fatto sì che diventasse una cosa positiva la prevalenza del gusto dolce anche in un prodotto stagionato (24-26 mesi) ma questo cosa ha comportato? Cosa ha comportato cioè il fatto di rendere “da pasteggio” un prodotto che era “da grattugia”? Ha comportato il fatto che a 24-26 mesi il formaggio, imho, rischia di non essere ancora pronto e non permette di apprezzare le vette di profumi e sapori che solo il Parmigiano Reggiano, per sua natura, può dare.

Da notare la concavità dei piatti della forma… belli tirati! (grazie alla stagionatura)

Quartier generale sarà l’Acetaia San Giacomo (auto-spot) e per 5 giorni gireranno alla scoperta delle radici storico-culturali dei grandi prodotti emiliani: Aceto Balsamico Tradizionale, Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma, Culatello, lambrusco, pasta, ospitalità, portici, campagna, fienili, galline maiali farina uova rèzdore …

Penso che sia motivo di grande orgoglio vedere che ci sia curiosità, a livello scientifico, di andare oltre la cortina modaiola dei prodotti -  per l’appunto – tipici.

Il fatto che si voglia vivere in prima persona l’aria, l’atmosfera e le relazioni di un’area che, come tante altre in Italia, ha un patrimonio enorme costituito da un tessuto, un fine reticolato di tradizioni peculiari, diverse tra ogni paese, quartiere, famiglia.

Una diversità diffusa che diventa identità comune di un territorio e che lo fa diverso ed unico, e quindi universale.

Grazie alla facoltà per averci scelti, non ve ne pentirete! (se non fosse per il cambio euro-dollaro di certo non molto favorevole…)

Bel posticino per studiare eh…

Infiniti i nomi dialettali con la quale è conosciuta, iscritta tra i fantomatici “prodotti Tradizionali” della Regione Emilia Romagna.

Personalmente, quella fatta in casa da noi, la ricordo esattamente come quella della foto (credit ricetteveloci.biz).

Da piccoli pucciata nel latte la mattina,

da più grandi nel vino dolce frizzante (uno spettacolo fare la scarpetta finale nel bicchiere con tutte le briciole inzuppate)

da “disgraziati”, in preda a fame-chimica dopo mezzanotte o di ritorno da una serata, pucciata nel latte ghiacciato da frigo.

Qui di seguito vorrei offrirvi una ricetta gentilmente concessa dalla sig.ra Angela B., ormai ultraottantenne.

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Ingredienti:

Farina 500 g

zucchero 125 g

burro 100 g

zucchero in granella 30 g

uova 4

lievito 1 bustina

limone 1 naturale

latte 20-30 g

sale 1 pizzico

carta da forno

Versare la farina sulla spianatoia, lo zucchero e la buccia grattugiata del limone. Mescolare bene e fare al centro la fontana. Rompervi nel mezzo 2 uova e 1 tuorlo, unirvi il burro morbido a pezzetti, un pizzico di sale, il lievito e poco latte tiepido.

Impsatare gli ingredienti e lavorare energicamente l’impasto per una decina di minuti. Lasciare riposare per mezz’ora, quindi darle la forma di “esse”.

Infornare dopo aver pennellato la superficie dell’impasto con il rimanente uovo sbattuto e cospargere con lo zucchero in granella.

Cuocere in forno a calore medio (180°) per circa 45/50 minuti.

ps: per cuoche “moderne” si può impastare, avendo cura di aggiungere gradatamente gli ingredienti, anche in un buon robot da cucina. Per la cottura i tempi variano, se il forno è ventilato si cuoce più rapidamente.

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Grazie alla sig.ra Angela allora, e buon inzuppo a tutti!

pps: vino consigliato un malvasia frizzante che sia ovviamente bello dolce.

Alla fine è perchè non si è mai finito d’imparare, imparare le importanti nozioni base per destreggiarsi nella conduzione di una bella Acetaia famigliare. Magari la propria batteria!

Come direbbe qualcuno, “la vita è troppo breve per non avviare una -propria- batteria!” (anonimo)

E allora, quelli della Confraternita del Balsamico Reggiano organizzano, con partenza martedì 25 gennaio un bel corso “base” per conduttori di Acetaia.

Non essendo scritto niente sul loro sito, scriviamo qui sotto il programma riportato su una locadina.

- mercoledì 25 gennaio: L’Aceto nella storia e nella tradizione. L’uva, i mosti, il mosto cotto. Proiezioni

- giovedì 27 gennaio: La conduzione dell’Acetaia – fermentazioni e travasi – Proiezioni

- martedì 1 febbraio: I legni-le botti – le batterie. Proiezione costruzione barili e restauro

- giovedì 3 febbraio: La normativa. Preparazione all’assaggio – assaggio di mosti

- martedì 8 febbraio: Fisiologia dell’assaggio. Assaggio di aceti maturi – i difetti

- giovedì 10 febbraio: La conduzione dell’Acetaia con le regole del passato

- mercoledì 15 febbraio: Serata di assaggi per una guida in cucina

A questo punto non rimane che chiarire che tutto ciò si terrà nel Castello di Arceto (Scandiano – Reggio Emilia).

Per ogni info potete contattare la Confraternita.

Il corso è sia a Parma che a Reggio Emilia.

Per Parma, le date sono:
6 – 8 – 13- 15 -20 -22 -27 aprile dalle 20,30 alle 22,20 e 8 maggio alla mattina. Presso Agriform in Via Torelli, 17.

Per Reggio Emilia le date sono:
12 – 14 – 19 – 21 – 26 – 28 aprile dalle 20,20 alle 22,30 e 3 maggio al mattino.
Presso il Consorzio Parmigiano Reggiano in Via Kennedy, 18.

In entrambi i casi l’ultima giornata di maggio, sarà riservata ad una allegra scampagnata al museo del Parmigiano Reggiano di Soragna (PR).

Posti limitati ovviamente (telefonare allo 0522-506160).

La biodiversità delle specie agrarie, era ben nota un tempo, patrimonio e ricchezza da cui si attingeva a piene mani, per produrre vini e mettere in tavola sapori che fossero espressione di tutte le possibilità che la natura generosamente offriva.

Così infatti si ricorda che nella sola nostra provincia reggiana esistevano, nei singoli vigneti privati, sempre degli orti botanici rappresentanti di tutte le varietà presenti sul territorio, che fino al 1960 erano assai numerose.

Già il Bertozzi (1840), riporta la presenza nel reggiano di 110 vitigni diversi, dato confermato da Pizzi che nel 1891 analizza l’acidità e gli zuccheri di 113 varietà presentate all’Esposizione del Consorzio Agricolo.

Questa diversificazione così ampia era senz’altro dovuta, alla natura stessa dei Lambruschi, molto diffusi in questi areali, e ciò ne giustifica l’ampia variabilità genetica, in più contribuirono a crearla i diversi caratteri ambientali dei terreni, del clima, della geologia, della morfologia e pedologia (dalla pianura alla montagna alta 2000 m), nonchè transiti e dominazioni di popolazioni diverse, che a partire dai primi insediamenti in loco (citazioni romane di M.Porcio Catone II°sec a.C. e del basso medioevo 882 d.c.), hanno sempre avuto la vite come miglior compagna, stimolandone il variegato utilizzo.

In provincia di Reggio, per iniziativa del Consorzio per la tutela dei vini Reggiano e Colli di Scandiano e Canossa, si sono ritrovati ancora presenti: Balsamina o Marzamina, Berzemino Capolico o Marzemino o Berzemino Passo o Selvatico, Bianca di Poviglio, Bordò, Dorata di Montericco, Fogarina di Gualtieri, Fortana o Uva d’Oro o Bonamico o Uva d’oro di Comacchio, Lambrusco a Foglia frastagliata o Enantio, Lambrusco Barghi o di Rivalta o di Corbelli, Lambrusco Benetti o Benatti, Lambrusco dei Vivi o Perla dei Vivi, Lambrusco di Fiorano o Lambruscone o Oliva Grosso, Lambrusco Oliva o Mazzone o Olivina o Olivello, Lambrusco Picol Ross o dal Peduncolo Rosso, Morettina o Filippina, Occhio di Gatto, Rossara o Rossina, Scarsafoglia o Schezzafoglie, Scorzamara o Gusciamara, Sgavetta o Schiavetta o a Foglia Verde, Termarina o Uva Passerina, Uva Tosca o Montanara o Montanarina.

Se consideriamo che nel già citato vino della Cantina Sociale di Arceto Vignamigliolungo rientrano proprio l’Oliva, l’Amabile di Genova, il Marzemino, la Sgavetta, la Cornona, la Filucca, l’Uva della Quercia, la Termarina Rossa, l’Uva Tosca, il Picol Ross, la Scorza amara, l’Uva Bisa, il Lambrusco Nobel, il Viadanese, il Corbelli e molte altre, possiamo ben vedere, ma sopratutto provare, in un mix avvolgente e anche un pò stordito da questa giostra di antichi aromi, l’effetto unito, dall’antica eco, del passaggio della storia attraverso le nostre terre, che l’uva è riuscita a ricondurre fin qui.

Di seguito al video trovate la trascrizione integrale dell’intervista.

CP: Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo.
I: Intervistatore, Andrea Bezzecchi.

Video: Spinatura o rottura della cagliata nella produzione del Parmigiano-Reggiano

CP: La fase del coagulo. Che cosa succede? Succede che da latte liquido passiamo a gel: vedi? E allora alla consistenza giusta decisa dal casaro si inizia a rompere questo… questa massa di gel enorme . Si inizia a rompere con lo spino, che poi vedremo nelle fasi successive, e si cerca di portare la cagliata il più omogeneo possibile  a una granulometria  intorno al grano di frumento.

I: Adesso cosa stai controllando?

CP. Adesso sto controllando quando è il momento giusto…Ok, questo è il momento giusto e adesso lui inizia la fase della spinatura. E’ suddivisa in tre fasi: la prima fase è la rottura, che è una fase molto delicata perché la cagliata è ancora abbastanza debole, dopo c’è la parte dove si prende velocità e la cagliata inizia a contrarsi , a far l’effetto sineresi dove spurga il siero, e  poi l’andiamo a pareggiare con lo spino elettrico.

I: Infatti qua vediamo che va molto piano, no?

CP: Sì, infatti adesso inizia a schiarire, inizia già a vedersi il verde. Questa fase qua… La sua capacità di spinare è molto importante perché se lui sbaglia la spinatura o va troppo forte,  oltre che avere poi delle possibili anomalie durante la fase di asciugatura, si perde anche del formaggio, si perde della resa. In una caldaia così io perderei due chili di formaggio e è facilissimo… Dunque sono fasi che bisogna stare molto concentrati e guardare a quello che si fa.
Questa è la fase veloce, è la fase dove si va ad amalgamare un po’ la cagliata, poi dopo questa fase qua viene messo giù lo spino elettrico che andiamo ad omogeneizzare il tutto.

Ok, siamo arrivati.

I: Questo io penso che sia uno di quei…  di quei passaggi dove il casaro mette la sua impronta , no un po’?

CP: Sì, senz’altro. Se ci sono dei passaggi diciamo di arte sono questi. Sono queste le fasi dove il casaro deve mettere proprio la sua impronta. Ogni fase diciamo che fa il casaro è una fase delicata, e lì, anche nella spillatura del latte  si decide come intervenire sul grasso poi, sulle dosi… sul  rapporto grasso/caseina che anche quello incide sulla qualità del latte.

Non potevamo esimerci dal rendere pubbliche le prossime date dei corsi di assaggio organizzati dall’APR (Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano) che prevedono un 1° livello a Parma (gennaio) ed un 2° livello a Reggio Emilia (febbraio). Ecco le date.

E’ un’ottima occasione per chiunque voglia sviluppare un proprio bagaglio di conoscenze dirette all’esame sensoriale del Re dei Formaggi.

Conoscenze maggiori rispetto a quelle necessarie per una degustazione di vino. La struttura (durezza, elasticità, friabilità etc…)  presenta molteplici varianti che devono essere prese in considerazione per valutare un prodotto “solido” e che, di conseguenza, costituiscono un insieme di parametri assai interessante da poter utilizzare tutte le volte che si voglia analizzare, con un minimo di oggettività, un cibo.

Senza tralascisare l’aspetto, che dice sempre tanto rispetto ad un prodotto.

Per le informazioni relative ai corsi, qui i contatti.

Spargete la voce! La qualità di un prodotto aumenta solo se aumenta anche la massa critica di persone in grado di giudicarlo!

Di seguito al video trovate la trascrizione integrale dell’intervista.

CP: Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo.
I: Intervistatore, Andrea Bezzecchi.

Video: Aggiunta del caglio per il Parmigiano Reggiano

CP: Dopo l’aggiunta del siero innesto viene aggiunto il caglio, che … è praticamente il caglio che dà l’inizio alla caseificazione. Il caglio che cos’è? Il caglio è un enzima che viene estratto dal vitello lattante che praticamente è il quarto stomaco chiamato abomasi. Ci sono delle ditte con degli impianti speciali dove in modo naturale prendono queste pellette e praticamente le fan diventare polvere, e dopo con questo caglio in polvere viene fatta la dose, poi viene sciolto nell’acqua fredda e una volta che lo aggiungiamo alla miscela dei latti più l’innesto diamo atto alla caseificazione.

I: Io penso che sia molto importante dire la quantità di latte che ci va per fare.. perché qua la caldaia… qua del latte se ne vede, no? Quindi, più o meno che quantità c’è qua?

CP: Ma diciamo che ogni caldaia viene messa una quantità di 12 quintali , che sono 1200 litri di latte, e ogni caldaia si producono due forme. Dunque una forma 6 quintali.

I: Ho visto che hai accelerato il movimento!

CP: Ho accelerato perché così si mescola meglio. Ecco… l’aggiunta di caglio… che cosa succede adesso in caldaia? La proteina della caseina è formata da quattro micelle che praticamente sono tenute insieme da una pellicola, da una micropellicola chiamata macropepetide. E il caglio che cosa fa? Quando aggiungiamo il caglio va a rompere questa pellicola , si lega con la caseina KK che delle quattro micelle è quella più importante, aumenta di peso specifico, precipitando si attrae il grasso e arriva il coagulo, questa è la coagulazione.

I: Una volta ovviamente si faceva tutto un po’ a naso….

CP: Una volta c’era la rotella, dove l’aiuto casaro teneva agitato il latte e venivano fatte le aggiunte con l’aiuto casaro che teneva mescolato.

I: La rotella che cos’era?

CP: Un manico di legno con un piatto in fondo, dove in questo modo, agitato diciamo a piccoli tratti e veloce, sotto la caldaia dove c’è il fondo , veniva proprio…veniva mescolato come questo.

Le riprese sono state eseguite a Luglio 2009 nella bella location del Caseificio Castellazzo.
Di seguito al video trovate la trascrizione integrale dell’intervista.

LE FASI DI LAVORAZIONE DEL PARMIGIANO REGGIANO
3. AGGIUNTA DEL SIERO INNESTO

Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo, di seguito indicato come CP
Intervistatore Andrea Bezzecchi, di seguito indicato come I

CP: Allora il siero innesto che cos’è? Il siero innesto è una coltura di fermenti lattici che deriva dal siero del giorno precedente. Ehm.. Sono dei microrganismi che ci aiutano alla caseificazione : danno un incremento di acidità e di conseguenza strutturano la pasta  e ci aiutano alle.. all’innesto delle fermentazioni che poi si innesteranno in stagionatura.
Questa è una specie di incubatrice. Tutto in modo naturale, noi che cosa possiamo fare? Controlliamo solo le temperature. Mettiamo dentro il siero, fermiamo praticamente la temperatura del siero a una temperatura ideale dove loro si riproducono. Praticamente mangiano quella parte di zucchero che è rimasta nel siero cotto e ogni quaranta minuti si moltiplicano, ma questo avviene tutto in modo naturale. Non possiamo aggiungere niente come diciamo fermentativi o  cose che aiutano la fermentazione. Noi possiamo solo fermare la temperatura per agevolarli, per farli restare nel loro ambiente ideale per  più tempo.
Questa qui è l’aggiunta del siero innesto, dove  praticamente si vuota adagio perché c’è una differenza di pH molto… molto distante, di conseguenza si vuota proprio piano per.. per non.. non fare male, perché comunque il latte è vivo,eh!
I: Quanto sarà in quantità, più o meno, questo siero innesto?
CP: 30 Kg circa.

Senza poi parlare del cliente dagli Stati Uniti ha voluto che gli spedissi a tutti i costi un vasetto con dentro della madre, per poterla utilizzare nella sua produzione casalinga di aceto.

Un passo indietro. Ma cos’è ’sta madre?

Molti di noi l’avranno vista nelle botti o nelle damigiane dove i nonni mettevano i rimasugli del vino.

Quella sostanza gelatinosa che si forma (solitamente) sulla superficie del liquido. Un po’ blob, un po’ budino, sostanza semi-spaventosa che non si sa bene come trattare e che, nell’immaginario collettivo, è portatrice  di rigogliosa vitalità millenaria.

Questa qui

Soggetta a pratiche tipiche a quelle di un neonato tipo: lavaggio, carezze, sostituzione dello strato piu’ vecchio etc … la madre dell’aceto è in realtà solo un veicolo.

Infatti non vorrei sfatare troppi miti ma a mio modesto parere sarebbe meglio (e talvolta più conveniente), comprendere come la madre, da sola, non è certo fondamentale per il nostro caro aceto.

E’ vero che nasce e che vive rigogliosa in quei sostrati (vino o altri fermentati, sidro di mela o di pera) “acetosi” MA non è detto che i batteri necessari all’acetificazione siano attivi e soprattutto che, se spostata in altri lidi, non è per niente detto che funzioni come starter perfetto

E questo per due motivi:

1- gli acetobatteri (i microrganismi che ossidano l’etanolo in acetaldeide e poi acido acetico) sono molto permalosi e rispondono perfettamente ad una delle leggi di Murphy: se li cerchi non arrivano, se li temi attaccano di sicuro

Come ha dimostrato anche il Prof. Giudici del dipartimento di scienze agrarie e degli alimenti dell’ Università di Modena e Reggio Emilia, è difficilissimo (praticamente impossibile) riprodurre culture starter di acetobatteri, nonostante si creino (in laboratorio) le migliori condizioni.

2- la madre non è nient’altro che cellulosa. Gli acetobatteri, nel loro instancabile lavoro, la producono probabilmente come “residuo” di lavorazione. Si forma a strati, uno sopra l’altro, sempre alla ricerca dell’aria, dell’ossigeno. Gli acetobatteri sono aerobici a più non posso.

Per questo la madre veniva spesso “rinnovata” prendendola fuori, “sfogliandola” e buttando gli strati vecchi e lavandola con aceto di vino per “rigenerarla”.

Ma ciò che la faceva funziononare non era certo la cellulosa di cui era composta, semmai il lavaggio stesso!

In più, come ogni veicolo, può portare passeggeri graditi, ma anche Sgraditissimi!

Una prova del fatto che la madre, altro non è che un bel foglio di carta?

Questa cosa rinsecchita è madre lasciata al sole, e’ scura perche’ ovviamente viene da vino rosso ma se fosse da vino bianco (o da sidro di mela etc…) e se la tenessimo bella tirata mentre si asciuga, diventerebbe una pergamena

Ma allora, se la madre non è utile,  cos’è necessario utilizzare?

Se proprio poprio, tanto vale prendere un po’ di prodotto (il liquido) in acetificazione, che sia ovviamente sano, giovane e vigoroso (si può testare per vedere se nel tempo l’acidità è in salita) e semplicemente mescolarlo a quello che si vuole acetificare che dovrà, ovviamente, essere tenuto nelle migliori condizioni possibili ed ideali per l’acetificazione (caldo e aria).

Negli ultimi tempi l’attenzione si è spostata più sui veli che sulle madri.

Veli, così tanto ricercati nei mosti cotti per il Balsamico, assolutamente difficili da avere, sono comunque un segnale di grande attività.

Non perderti questa prima puntata del video.
Le riprese sono state eseguite a Luglio 2009 nella bella location del Caseificio Castellazzo.
L’intervistatore è Andrea Bezzecchi .

SurbirTV: Affioramento e miscelatura del Parmigiano Reggiano.

LE FASI DI LAVORAZIONE DEL PARMIGIANO REGGIANO

2. AFFIORAMENTO E MISCELATURA

Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo, di seguito indicato come CP
Intervistatore, di seguito indicato come I.

CP: Il Parmigiano Reggiano è un formaggio semigrasso, perché è composto da due mungiture: una mungitura della sera che passa la notte e viene affiorata , dunque è latte parzialmente scremato in modo naturale, e una mungitura del mattino che viene munto il latte e viene aggiunto subito in caldaia, che è latte intero. E’ chiamato…diciamo, è detto semigrasso proprio perché una delle munte viene fatta affiorare.
Qui vediamo la.. solo la munta del pomeriggio, la munta della sera, questo è latte magro, e passiamo nelle caldaie successive dove è stato aggiunto il latte del mattino per miscelarlo. Adesso questo signore qua sta facendo l’aggiunta.
I: Ti volevo fare una domanda relativamente proprio al latte. Tu riesci a vedere subito se è un latte di buona qualità o no?
CP: Allora, diciamo che la prima verifica che fa il casaro è che quando si sveglia che molla, che molla giù il latte ,che cosa vede: vede che la panna può avere dei requisiti più o meno belli. Ad esempio, noi diciamo che se la panna “la fa…la fa la bosa d’arans”, fa la buccia d’arancio nelle vasche, vuol dire che c’è un… siamo in presenza di un latte non anomalo ma maturo, che ha bisogno, per un risultato buono, di essere trattato in modo diverso.
I : Ho capito. Quindi l’affioramento avviene in queste vasche, vero?
CP: L’affioramento avviene in queste vasche . Naturalmente il locale, durante la notte, viene tutto climatizzato. Si inizia già dal pomeriggio, già  un’ora prima della raccolta del latte si inzia a climatizzare tutto questo… diciamo questo ambiente , dove creiamo la situazione ideale al latte di star bene.
I: Allora , una volta la climatizzazione non c’era, e quindi?
CP: Una volta la climatizzazione non c’era, e quindi…  perché la gente voleva il “verneng”   una volta? Perché il vernengo è un formaggio che veniva prodotto d’inverno e si manteneva più buono.
Il perché…perché il latte era meno acido . D’estate invece, che non c’erano tutte queste maxi- strutture che aiutavano al mantenimento del latte durante la notte, che cosa succedeva? Che il latte , che il latte maturava di più, acidificava di più  e avevamo un formaggio non di scarsa qualità,  però un formaggio di qualità inferiore.

Curiosità? Commenti? Scrivici.

Stefano

Surbir TV: Raccolta e conferimento del latte

Un grande ringraziamento all’Azienda Agricola Pignagnoli e al Caseificio Castellazzo.

Stay tuned.

Stefano.

E’ tempo di vendemmia, è tempo di uva, mosto, moscerini e sugo!

Chi non si ricorda questo “budino” al gusto d’uva un po’ cotta che si incominciava a mangiare durante le prime sere d’autunno?

Per chi non l’avesse mai sentito o per chi lo volesse fare, ecco la ricettina:

- 1 litro di mosto fresco di uva (meglio se nera) filtrato

- 200 g di farina

Mettete a bollire il mosto d’uva, ricordando di schiumarlo almeno all’inizio. Dopo circa un’ora, calate la farina poco per volta, seguitando a mescolare con un cucchiaio di legno. Trascorsi pochi minuti, spegnete il fuoco, versate il composto in scodelle o ciotoline e lasciate raffreddare.

Ricetta tratta da La cucina dell’Emilia Romagna di Alessandro Molinari Pradelli – Newton & Compton Ed.

Ieri sera si è tenuto, nella sala civica della Rocca Gonzaga di Novellara, il seminario sulla cottura e sulla successiva fermentazione del mosto per il Balsamico Tradizionale.

Ho già detto qualcosa qui, in un post dove, prendendo spunto dalla cottura del mosto (siamo nel periodo topico!) allargavo il discorso al concetto del rapporto tra acidità e dolcezza. Rapporto che, negli ultimi anni, si è completamente sbilanciato a favore del “dolce”.

Ieri sono saltati fuori aspetti interessanti.

Ad esempio, dati alla mano, negli ultimi anni di Palio di San Giovanni (per chi non lo sapesse, è il “concorso” per il miglior Aceto Balsamico Tradizionale che si tiene a Spilamberto, organizzato dai bravissimi della Consorteria), l’acidità media dei campioni di Balsamico (passati ai quarti) è calata del 13% mentre la concentrazione zuccherina è aumentata del 17%.

Tutto questo perchè era invalso l’uso, tra gli anni ‘70 e ‘90, di rincalzare le batterie con mosto molto ma molto concentrato. Tutto questo frutto di quella che è stata sapientemente definita dal bravo relatore (il dott. Vincenzo Ferrari Amorotti) “fretta Balsamica“. Infatti, aggiungere mosto molto concentrato alle batterie dà l’impressione di accorciare i tempi di quel percorso che porterebbe al raggiungimento della densità, ma nel contempo è come “ammazzare” tutta la vita presente nelle botticelle perche’ tali concentrazioni zuccherine non permettono di certo ai lieviti e/o acetobatteri di vivere, facendo così calare drasticamente l’acidità.

Inoltre, sembra che il parametro da utilizzare nella cottura del mosto non sia più quello della concentrazione che si vuole raggiungere, bensì quello temporale.

Già negli ultimi anni la tendenza alle cotture più brevi è stata particolarmente caldeggiata da università, consorterie e confraternite varie, ma a questo punto si potrebbe dire che c’è stato un vero e proprio punto di svolta.

Adesso il dogma è “non cuocere più di 12-14 ore” (e cuocere solo uve con più di 18 gradi Babo)

Perchè? Ma perchè innanzitutto la concentrazione sarà bassa e quindi la fermentazione migliore (anche e soprattutto dal punto di vista del tipo di lieviti che attaccheranno il mosto) e poi perchè è la stessa Tradizione che ce lo dice.
Una volta tutti avevano le vacche in casa. E chi cuoceva il mosto lo faceva dalla mattina presto, verso le 5 per intenderci, alla prima mungitura, e staccava alla sera verso le 17/18. Semplice. E guarda caso, ricerche della Facoltà di Agraria dell’Univ. di Modena e Reggio Emilia, dicono che dalla 14esima ora in poi i furfurali schizzano a valori piuttosto alti.

Ma quest’ultimo argomento lo tratteremo meglio un’altra volta