Preciso quindi che quando parlo di “stili” intendo qui quell’insieme di accorgimenti utilizzati durante la lavorazione che, di fatto, diventano la “firma” del Mastro Casaro. Che sia chiaro queste considerazioni sono una scherzosa raffigurazione di un’evoluzione che gli aspetti produttivi hanno subito nel tempo.

Gli accorgimenti del Mastro Casaro , frutto di un passato esperienziale colossale ovvero di studio, possono essere decine; a tali piccole variazioni corrispondono, in sede di assaggio, particolari risultati organolettici che probabilmente un esperto assaggiatore è in grado di riconoscere (fermo restando la base, il latte, che gioca un ruolo principe)

Esiste però una pratica, diffusasi sempre più negli ultimi anni, che di fatto caratterizza fortemente il formaggio fatto e finito. Le cui differenze possono essere, con un minimo d’attenzione, sotto gli occhi e sopra le papille gustative di tutti e quindi riconoscibili.

Parlo in questo caso della c.d. “lavorazione dolce” , detta anche “grassa”, del P.R. Contrapposta a quella “Tradizionale” detta anche “Magra”.

Proviamo ad analizzare la questione:

Come è noto il P.R. è fatto con il latte di due munte, quella della sera precedente, lasciata riposare nelle vasche di affioramento durante la notte e quello della mattina, appena munto.

Di conseguenza il latte della sera precedente sarà scremato per effetto del naturale affioramento dei grassi (la “panna”). Questo affioramento in realtà ha anche diversi altri effetti: come ad esempio una sorta di debatterizzazione del latte (il reticolo dei grassi, salendo, porta con se una buona quantità di batteri anticaseari) e inoltre, in particolare una volta quando non c’era un così stringente condizionamento termico dei locali di lavorazione, il late “maturava” con (il più delle volte) ottimi effetti sul risultato finale.

La mattina, quando le caldaie (vasche tronco-coniche con intercapedine ove gira il vapore per il riscaldamento/cottura del latte) vengono riempite per metà con il latte appena munto, successivamente colmate con il latte del giorno precedente. E, che si sappia, ogni caldaia contiene circa 1200 litri di latte e dà vita a due, ripeto d-u-e sole forme di Parmigiano Reggiano (gemelle) !

Il riempimento della caldaia avviene spostando sopra ad essa, la vasca di affioramento (ovviamente dotate di strutture con ruote). Alle vasche viene rimosso il tappo, immaginate un po’ di pensare ad un tappo di una vasca da bagno.

La prima parte che, per caduta, andrà in caldaia sarà ovviamente il latte scremato, lasciando così in superficie lo strato di  “panna” affiorato durante la notte.

E questo è il momento fondamentale.

Se il casaro farà cadere solo il latte (scremato) allora avremo una lavorazione che potremmo definire”magra” (o “Tradizionale”), se invece ehm … indugerà un po’ prima di rimettere il tappo, facendo cadere anche un po’ … o un bel po’ di panna, allora avremmo una lavorazione “grassa”.

Queste due lavorazioni, daranno vita, a loro volta, ad uno Parmigiano Reggiano rispettivamente, asciutto, saporito, pronto,  dopo due annni di stagionatura, ovvero (nel caso di una lavorazione grassa), ancora morbido, grasso, non definito, delicato e.. guarda un po’ … DOLCE.

Come si diceva poc’anzi, la scelta produttiva, lo “stile” di un Parmigiano Reggiano viene deciso deliberatamente “indugiando” al momento dell’aggiunta del latte della munta del giorno prima. Oggi più che mai.

I vantaggi di una lavorazione grassa sono tanti, in primis un maggior peso a parità di forma (c’è più “roba dentro”) ma soprattutto, perfettamente in linea con il diverso approccio sociale al prodotto “cibo”, più “mangiabile” e gradevole ai più poichè, la maggiore materia grassa rende il formaggio, anche dopo i 24 mesi, ancora delicato, dolce … è come se tardasse la sua maturazione.

A questo punto, è d’obbligo una precisazione, sempre cercando di interpretare un fenomeno e mai con la pretesa di avere la verità in tasca:

Una volta, da bambini, ci mandavano a prendere il formaggio e dovevamo prenderne “da pasteggio” o “da grattugia”.

“Da pasteggio“: cioè da mangiare così, 12-14 mesi, morbido, dolce, la grana ancora inesistente, si tagliava a coltello (taglio liscio).

“Da grattugia“: 24-26 mesi, con la grana ben fatta, già sapido, piccantino, profumi e sapori pronunciati.

La differenza? Il vero nodo della questione?

Una volta il P.R. era il tocco segreto, ingrediente sapidizzante della nostra cucina emiliana (e non solo). Un 24-26 mesi ben fatto alla vecchia maniera, era in grado, grattugiato ed usato per le paste ripiene, di dare la terza e anche la quarta dimensione al cappelletto o al tortello. Spolverato su un brodo, era uno dei migliori momenti di una dura giornata di lavoro.

Ora, provate a grattugiare un 24-26 mesi, il nuovo “stile”, la lavorazione dolce, fà si che il formaggio sia ancora da farsi, nella struttura nei sapori, impasta la grattugia.

Ovvio che non sono tutti così…

Una volta il Parmigiano Reggiano era un condimento, un ingrediente, e doveva rendere in cucina, perchè bisognava mettercene poco. Ora, quella che potremmo definire la “mania” di dover degustare tutto, ha fatto sì che diventasse una cosa positiva la prevalenza del gusto dolce anche in un prodotto stagionato (24-26 mesi) ma questo cosa ha comportato? Cosa ha comportato cioè il fatto di rendere “da pasteggio” un prodotto che era “da grattugia”? Ha comportato il fatto che a 24-26 mesi il formaggio, imho, rischia di non essere ancora pronto e non permette di apprezzare le vette di profumi e sapori che solo il Parmigiano Reggiano, per sua natura, può dare.

Da notare la concavità dei piatti della forma… belli tirati! (grazie alla stagionatura)

L’ASSAGGIO COME STRUMENTO DI VALORIZZAZIONE DEL

PARMIGIANO-REGGIANO

presso

ANTICA FATTORIA SCALABRINI, Via S.Michele 1, BIBBIANO,

IL 1° OTTOBRE 2011, ALLE ORE 10,30

Interventi e relatori:

INTRODUZIONE:

Sandro SANDRI – Centro Servizi per l’Agroalimentare – Parma

L’Associazione Assaggiatori Parmigiano-Reggiano

INTERVENTI:

Mario ZANNONI – Dipartimento Controllo Qualità P.R. – Reggio Emilia

Un esempio sempre attuale di politica per la qualità del Parmigiano-Reggiano: il “modello Bibbiano” di 150 anni fa.

Loretta DOMENICHINI – Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano – Reggio Emilia

I corsi APR da assaggiatore di Parmigiano-Reggiano, l’attività effettuata dal 2007.

Marina TURRINI – Artest – Modena

Le serate APR: il Parmigiano-Reggiano abbinato agli altri prodotti e le tendenze del consumatore.

Valeria MUSI – CRPA lab – Reggio Emilia

Il lato scientifico dell’assaggio: l’analisi sensoriale e la sua utilità per il Parmigiano-Reggiano.

Il Convegno si propone di valorizzare la degustazione del Parmigiano-Reggiano quale importante strumento di conoscenza e di promozione del nostro inimitabile formaggio. La tecnica di degustazione infatti permette di oggettivare le caratteristiche di ciascun formaggio permettendo così di definirne una “identità sensoriale”. La diffusione della degustazione tecnica del Parmigiano-Reggiano, sia presso gli operatori del settore, sia presso gli amatori è la principale finalità dell’associazione APR. Il miglioramento della conoscenza del prodotto è infatti punto fondamentale per la sua valorizzazione.

Con tale finalità il Convegno è aperto a tutti gli interessati ed appassionati del Parmigiano-Reggiano.

Al termine del convegno saremo lieti di offrire un aperitivo (con anche le ostie laiche al P-R.).

Sensibilità, quella relativa ai prezzi, che è condivisa ovviamente anche dal consumatore finale.

L’andamento del prezzo (ricordiamo, all’ingrosso) è cosa pubblica, perchè contrattato ogni settimana presso le borse merci delle Camere di Commercio.

Qui un primo grafico che dimostra le variazioni rispetto agli ultimi 2 anni (fonte www.clal.it).

L’andamento ha preso una tendenza decisamente “rialzista” verso fine 2009, continuando inninterrottamente per tutto il 2010, ed ha incominciato (nelle ultime settimane) ad avere una leggera flessione.

Facendo i cosiddetti conti della serva, dal 2009 ad oggi, il prezzo ha avuto un aumento di circa il 50%. :-O

Come si nota da questo ulteriore grafico, il livello di prezzi attuale è il più alto mai registrato (dal 1996); la curva appena iniziata che si vede potrebbe essere quella che segna la tendenza al ribasso tipica dell’andamento storico altalenante.

Non ci interessa qui trattare le quotazioni del prezzo del Parmigiano Reggiano come se fossero azioni, non saprei da che parte iniziare.

Certo è che i numeri e questi grafici sono veramente molto interessanti e valido strumento per alcune considerazioni.

1- quali sono le motivazioni di questo incredibile rialzo?

2- il prezzo raggiunto, è quello “giusto”? Il prodotto Parmigiano Reggiano, merita cioè un prezzo così?

3- come si comporteranno i produttori, alla luce dei prezzi raggiunti?

Nell’attesa di vedere come sarà l’andamento fino a fine anno, ecco le mie risposte alla luce di quanto visto negli ultimi anni:

1- probabilmente il rialzo è stato generato dalla nuova politica del Consorzio che, anche grazie ad un cambio di statuto epocale, ha trovato nuovi strumenti per la promozione del Re dei formaggi. In buona sostanza, attraverso il ritiro di più di 100.000 forme/anno, l’andamento del prezzo si è decisamente ripreso.

Sorge spontanea la considerazione che, di fatto, l’offerta fosse eccessiva rispetto alla domanda (e non, secondo un altro modo di vedere, che non si comunica abbastanza bene un prodotto unico).

2 – Il prezzo è alto, ma relativamente ad altri formaggi E’ ANCORA BASSO!!! quanto costano altri latticini/formaggi fatti in giornata dove l’acqua è quasi il costituente principale?

3 – i produttori in modo lungimirante (ironico), correranno a comprare altre vacche per aumentare la produzione. E tra due anni piangeranno di nuovo, come piangevano quando il prezzo era basso, e come piangono tuttora perchè è troppo alto. Per favore, qualcuno gli dica che sono loro ad avere in mano la produzione!!

Nel frattempo, problema comune a moltissimi Consorzi di prodotti “tipici” (DOP, IGP…) , si studiano norme per “programmare” la produzione, dove programmare sta per “imporre dei livelli produttivi, senza i quali il prezzo rischia costantemente il tracollo, senza che ci siano problemi con l’antiTrust”.

I produttori non riescono insomma a darsi una regolata da soli, gli organi preposti alla comunicazione non riescono a comunicare quanto questo prodotto sia unico e sia imparagonabile ad una mozzarella che, al mercato, costa di più di un prodotto stagionato 2 anni.

Almeno, ci pensano gli americani a comuicarlo bene!

Ora, dico, non solo questa cosa che lui impazzisce per il Re dei formaggi, ma in più anche che lo chiami “Reggiano” e che dica “E’ unico nel suo genere…”.

Il sergente che era con lui, dopo essere stato costretto all’assaggio (”deve assaggiarlo! questo pezzo (circa 500 g) costerà almeno 10 dollari!”) ha detto … “è un po’ … particolare” (particolare???).

Ci sarà lo zampino del Consorzio?

Sarebbe molto interessante dare un’occhiata alla puntata nella versione in originale. Qualcuno sa come poterla reperire? In omaggio una mezza punta di Reggiano da 10 Dollari

Come potremmo definirla … vediamo … quella dello “spezzettamento”? Lo “sminuzzamento”? La “dis-locazione”?

Probabilmente il termine più corretto è la “porzionatura”.

Tra le corsie del supermercato assistiamo al crescente successo di migliaia e migliaia di vaschette di pre-affettato. Dal prosciutto di Parma, alla Bresaola, al Salame. Senza dubbio le famiglie mononucleari sono una ragione, poi mettiamoci anche il fatto che curare un pezzone di Prosciutto o di bresaola o mortadella non è una pratica di cui tutti sono … pratici.

Non ho dati alla mano, ma “voci di corridoio” mi parlavano di numeri da capogiro. Basta una veloce ricerca per avere una conferma con riferimento al Prosciutto (dal 2008!).
Anche il Parmigiano Reggiano ha senza dubbio cavalcato questo nuovo modo di proporsi. Ovviamente quello che gli confà maggiormente è il passaggio dalla grattugia.

Anche in questo caso negli ultimi anni le aziende si sono attrezzate a dovere e hanno dato vita a nuove linee di prodotto, in diverse tipologie di confezionamento (vaschette, buste, ec…) sfornando grandi quantitativi di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Tralasciando la questione (che potremmo affrontare in futuro) relativamente al “pericolo”, inteso come rischio, di frode in tale settore, analizzando le statistiche di utilizzo, soprattutto tra i giovani, è recentemente emerso che c’è in atto una vera e propria disaffezione verso la classica “spolveratina di Parmigiano Reggiano”.

Sembra che solo il 56% degli intervistati lo utilizzi quotidianamente, il 19% qualche volta alla settimana, 12% occasionalmente e il 13% mai.

Personalmente penso che come ingrediente vero e proprio, il Parmigiano Reggiano sia insostituibile. Non per niente è uno dei pochissimi ingredienti “trasversali” a tutta la cucina italiana, sia attuale che del passato. Un grande prodotto che varcava i confini già tempo addietro.

Il Parmigiano Reggiano, ingrediente sapidizzante per eccelenza, sta forse per essere sostituito da qualcosa d’altro?

Acosa sarà mai dovuto questo strana inversione di tendenza?

il mistero s’infittisce …

Bonus picture:

“”"Grattugiato”"” da whole foods @ columbus circle – NY

Organizzati dall’Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano, si terranno sia a Parma che a Reggio Emilia.

Per chiunque volesse approcciare il profumatissimo mondo del Parmigiano Reggiano con un piglio più “tecnico” riguardo alla degustazione e alla produzione, lo consigliamo vivamente. Così come consigliamo vivamente di fare anche il secondo livello che si terrà più avanti, veramente molto … performante

A parte ai dettagli tecnici legati alla produzione, agli aspetti storici e gastronomici legati al Re Dei Formaggi – tutti aspetti che da soli basterebbero per contrastare un bel po’ di leggende metropolitane sull’argomento – ciò che è molto interessante è anche un primo approccio all’analisi sensoriale.

Una cosa è la “degustazione” che si può fare da soli o in compagnia,  altra cosa è l’ analisi sensoriale vera e propria che ha regole ben precise (internazionalmente riconosciute). Qui un piccolo esempio di queste norme. Tutto ciò per dire che una cosa è il parere personale relativo ad un prodotto assaggiato, e un altro il giudizio di analisi sensoriale.
Un bravo “degustatore” dovrebbe saper scindere senza problemi questi due tipi di giudizi.

Copiamo e incolliamo dalla locandina:

Corso di Reggio E. : Sede Consorzio Parmigiano-Reggiano, Via Kennedy 18 RE

Date: 26 gennaio, 2-9-16-23-26 febbraio, 1 – 5 marzo

Corso di Parma: Sede Agriform, Via Torelli 17 PR

Date: 2-9-16-23- 30 marzo, 6-13-16 aprile

Le lezioni avranno la durata di circa 2 ore (sempre con inizio ore 20.30) e saranno composte da una parte teorica e una pratica con assaggi.

Per informazioni:

www.assaggiatori.parmigiano-reggiano.it

Ovviamente anche la visita ad un bel caseificio non può mancare:

Dibattito assembleare esteso a tutti i consorziati (e non ai soli delegati provinciali) e possibilità di governare società commerciali, rappresentano il fulcro di un ampio pacchetto di riforme statutarie  approvate dall’Assemblea Generale dei delegati.

A testimoniare il fatto che no nsi tratta di un semplice operazione di maquillage, per raggiungre meglio le sue finalità promozionali e di vigilanza il Consorzio da oggi ha la possibilità di partecipare alla costituzione di appositi enti, ovvero società commerciali, delle quali potrà detenere l’intero capitale sociale, nonchè di assumere partecipazioni in organismi, società od enti che possano comunque favorire il raggiungimento delle finalità del Consorzio.

A questo si aggiunge anche la possibilità di sviluppare progetti che comportino, anche, l’acquisto diretto da parte del Consorzio di formaggio Parmigiano Reggiano da destinare: a) alle sue attività istituzionali b) ad attività promozionali al fine di favorire la penetrazione del Parmigiano Reggiano nei mercati c) ad attività benefiche.

“Questo significa – spiega il presidente Giuseppe Alai – che nella sua attività di valorizzazione il Consorzio potrà davvero incidere sul governo della produzione e su quelle dinamiche commerciali che, sino ad oggi, hanno visto in posizione di estrema debolezza i nostri caseifici e i produttori in virtù di una frammentazione dell’offerta che storicamente si è rivelata l’anello più fragile di una catena che appare invece fortissima sul versante della produzione, segnata da livelli di eccellenza qualitativa in costante crescita”.

Il passaggio avvenuto all’interno del Consorzio non è peraltro frutto di una scelta del momento. “Se c’era bisogno di una controprova concreta sui risultati che può assicurare un efficace governo della produzione – sottilinea Alai – ebbene, i ritiri efettuati nel 2009 da Agea (88.000 forme) e quelli autonomi messi in atto dal Consorzio (66.000 forme per le promozioni sui mercati esteri) si sono rilevati elementi decisivi per la ripresa delle quotazioni, perchè insieme al calo della produzione hanno sottratto il 12% del prodotto dal mercato interno, consentendo così anche una crescita dei consumi domestici (+0,8%) e un’ottima intonazione delle esportazioni (+7%), tanto che la quota di prodotto destinata ai mercati esteri è salita al 27%.

Ma le riforme, come si è detto, non si fermano qui. Dal prossimo anno l’Assemblea generale del Consorzio sarà caratterizzata dall’invito alla partecipazione rivolto a tutti i consorziati, e non più ai soli delegati eletti dalle assemblee sezionali provinciali.

“Il Consorzio – spiega Alai – per raggiungere i suoi obiettivi ed esercitare efficacemente le sue funzioni ha bisogno della più ampia coesione possibile, che si deve tradurre in coerenti comportamenti da parte di tutti gli associati: la partecipazione corale alle scelte è dunque una precondizione indispensabile per questo fine”.

Novità importanti sono state introdotte anche per quanto riguarda i controllli sul prodotto, ed in particolare in relazione alla tracciabilità delle frome declassificate e private dei tradizionali puntini: “così come siamo ora in grado di ricostruire la storia di ogni forma immessa sul mercato (dove e quando è stata prodotta, con quale latte, ecc…) a tutela dei distributori e dei consumatori, analogamente – puntualizza Alai – saremo in grado di seguire il percorso del prodotto non ritenuto corrispondente agli alti standard qualitatitivi richiesti dal Consorzio, ptendo csiì intervenire nel caso in cui fosse oggetto di tentativi di speculazione o di azioni ingannevoli”.

L’Assemblea ha inoltre approvato il prolungamento della durata del mandato per il presidente, che passa da tre a quattro anni pur rimanendo fissato a due il numero dei mandati.

Il corso è sia a Parma che a Reggio Emilia.

Per Parma, le date sono:
6 – 8 – 13- 15 -20 -22 -27 aprile dalle 20,30 alle 22,20 e 8 maggio alla mattina. Presso Agriform in Via Torelli, 17.

Per Reggio Emilia le date sono:
12 – 14 – 19 – 21 – 26 – 28 aprile dalle 20,20 alle 22,30 e 3 maggio al mattino.
Presso il Consorzio Parmigiano Reggiano in Via Kennedy, 18.

In entrambi i casi l’ultima giornata di maggio, sarà riservata ad una allegra scampagnata al museo del Parmigiano Reggiano di Soragna (PR).

Posti limitati ovviamente (telefonare allo 0522-506160).

Di seguito al video trovate la trascrizione integrale dell’intervista.

CP: Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo.
I: Intervistatore, Andrea Bezzecchi.

Video: Spinatura o rottura della cagliata nella produzione del Parmigiano-Reggiano

CP: La fase del coagulo. Che cosa succede? Succede che da latte liquido passiamo a gel: vedi? E allora alla consistenza giusta decisa dal casaro si inizia a rompere questo… questa massa di gel enorme . Si inizia a rompere con lo spino, che poi vedremo nelle fasi successive, e si cerca di portare la cagliata il più omogeneo possibile  a una granulometria  intorno al grano di frumento.

I: Adesso cosa stai controllando?

CP. Adesso sto controllando quando è il momento giusto…Ok, questo è il momento giusto e adesso lui inizia la fase della spinatura. E’ suddivisa in tre fasi: la prima fase è la rottura, che è una fase molto delicata perché la cagliata è ancora abbastanza debole, dopo c’è la parte dove si prende velocità e la cagliata inizia a contrarsi , a far l’effetto sineresi dove spurga il siero, e  poi l’andiamo a pareggiare con lo spino elettrico.

I: Infatti qua vediamo che va molto piano, no?

CP: Sì, infatti adesso inizia a schiarire, inizia già a vedersi il verde. Questa fase qua… La sua capacità di spinare è molto importante perché se lui sbaglia la spinatura o va troppo forte,  oltre che avere poi delle possibili anomalie durante la fase di asciugatura, si perde anche del formaggio, si perde della resa. In una caldaia così io perderei due chili di formaggio e è facilissimo… Dunque sono fasi che bisogna stare molto concentrati e guardare a quello che si fa.
Questa è la fase veloce, è la fase dove si va ad amalgamare un po’ la cagliata, poi dopo questa fase qua viene messo giù lo spino elettrico che andiamo ad omogeneizzare il tutto.

Ok, siamo arrivati.

I: Questo io penso che sia uno di quei…  di quei passaggi dove il casaro mette la sua impronta , no un po’?

CP: Sì, senz’altro. Se ci sono dei passaggi diciamo di arte sono questi. Sono queste le fasi dove il casaro deve mettere proprio la sua impronta. Ogni fase diciamo che fa il casaro è una fase delicata, e lì, anche nella spillatura del latte  si decide come intervenire sul grasso poi, sulle dosi… sul  rapporto grasso/caseina che anche quello incide sulla qualità del latte.

Non potevamo esimerci dal rendere pubbliche le prossime date dei corsi di assaggio organizzati dall’APR (Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano) che prevedono un 1° livello a Parma (gennaio) ed un 2° livello a Reggio Emilia (febbraio). Ecco le date.

E’ un’ottima occasione per chiunque voglia sviluppare un proprio bagaglio di conoscenze dirette all’esame sensoriale del Re dei Formaggi.

Conoscenze maggiori rispetto a quelle necessarie per una degustazione di vino. La struttura (durezza, elasticità, friabilità etc…)  presenta molteplici varianti che devono essere prese in considerazione per valutare un prodotto “solido” e che, di conseguenza, costituiscono un insieme di parametri assai interessante da poter utilizzare tutte le volte che si voglia analizzare, con un minimo di oggettività, un cibo.

Senza tralascisare l’aspetto, che dice sempre tanto rispetto ad un prodotto.

Per le informazioni relative ai corsi, qui i contatti.

Spargete la voce! La qualità di un prodotto aumenta solo se aumenta anche la massa critica di persone in grado di giudicarlo!

Di seguito al video trovate la trascrizione integrale dell’intervista.

CP: Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo.
I: Intervistatore, Andrea Bezzecchi.

Video: Aggiunta del caglio per il Parmigiano Reggiano

CP: Dopo l’aggiunta del siero innesto viene aggiunto il caglio, che … è praticamente il caglio che dà l’inizio alla caseificazione. Il caglio che cos’è? Il caglio è un enzima che viene estratto dal vitello lattante che praticamente è il quarto stomaco chiamato abomasi. Ci sono delle ditte con degli impianti speciali dove in modo naturale prendono queste pellette e praticamente le fan diventare polvere, e dopo con questo caglio in polvere viene fatta la dose, poi viene sciolto nell’acqua fredda e una volta che lo aggiungiamo alla miscela dei latti più l’innesto diamo atto alla caseificazione.

I: Io penso che sia molto importante dire la quantità di latte che ci va per fare.. perché qua la caldaia… qua del latte se ne vede, no? Quindi, più o meno che quantità c’è qua?

CP: Ma diciamo che ogni caldaia viene messa una quantità di 12 quintali , che sono 1200 litri di latte, e ogni caldaia si producono due forme. Dunque una forma 6 quintali.

I: Ho visto che hai accelerato il movimento!

CP: Ho accelerato perché così si mescola meglio. Ecco… l’aggiunta di caglio… che cosa succede adesso in caldaia? La proteina della caseina è formata da quattro micelle che praticamente sono tenute insieme da una pellicola, da una micropellicola chiamata macropepetide. E il caglio che cosa fa? Quando aggiungiamo il caglio va a rompere questa pellicola , si lega con la caseina KK che delle quattro micelle è quella più importante, aumenta di peso specifico, precipitando si attrae il grasso e arriva il coagulo, questa è la coagulazione.

I: Una volta ovviamente si faceva tutto un po’ a naso….

CP: Una volta c’era la rotella, dove l’aiuto casaro teneva agitato il latte e venivano fatte le aggiunte con l’aiuto casaro che teneva mescolato.

I: La rotella che cos’era?

CP: Un manico di legno con un piatto in fondo, dove in questo modo, agitato diciamo a piccoli tratti e veloce, sotto la caldaia dove c’è il fondo , veniva proprio…veniva mescolato come questo.

Le riprese sono state eseguite a Luglio 2009 nella bella location del Caseificio Castellazzo.
Di seguito al video trovate la trascrizione integrale dell’intervista.

LE FASI DI LAVORAZIONE DEL PARMIGIANO REGGIANO
3. AGGIUNTA DEL SIERO INNESTO

Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo, di seguito indicato come CP
Intervistatore Andrea Bezzecchi, di seguito indicato come I

CP: Allora il siero innesto che cos’è? Il siero innesto è una coltura di fermenti lattici che deriva dal siero del giorno precedente. Ehm.. Sono dei microrganismi che ci aiutano alla caseificazione : danno un incremento di acidità e di conseguenza strutturano la pasta  e ci aiutano alle.. all’innesto delle fermentazioni che poi si innesteranno in stagionatura.
Questa è una specie di incubatrice. Tutto in modo naturale, noi che cosa possiamo fare? Controlliamo solo le temperature. Mettiamo dentro il siero, fermiamo praticamente la temperatura del siero a una temperatura ideale dove loro si riproducono. Praticamente mangiano quella parte di zucchero che è rimasta nel siero cotto e ogni quaranta minuti si moltiplicano, ma questo avviene tutto in modo naturale. Non possiamo aggiungere niente come diciamo fermentativi o  cose che aiutano la fermentazione. Noi possiamo solo fermare la temperatura per agevolarli, per farli restare nel loro ambiente ideale per  più tempo.
Questa qui è l’aggiunta del siero innesto, dove  praticamente si vuota adagio perché c’è una differenza di pH molto… molto distante, di conseguenza si vuota proprio piano per.. per non.. non fare male, perché comunque il latte è vivo,eh!
I: Quanto sarà in quantità, più o meno, questo siero innesto?
CP: 30 Kg circa.

Non perderti questa prima puntata del video.
Le riprese sono state eseguite a Luglio 2009 nella bella location del Caseificio Castellazzo.
L’intervistatore è Andrea Bezzecchi .

SurbirTV: Affioramento e miscelatura del Parmigiano Reggiano.

LE FASI DI LAVORAZIONE DEL PARMIGIANO REGGIANO

2. AFFIORAMENTO E MISCELATURA

Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo, di seguito indicato come CP
Intervistatore, di seguito indicato come I.

CP: Il Parmigiano Reggiano è un formaggio semigrasso, perché è composto da due mungiture: una mungitura della sera che passa la notte e viene affiorata , dunque è latte parzialmente scremato in modo naturale, e una mungitura del mattino che viene munto il latte e viene aggiunto subito in caldaia, che è latte intero. E’ chiamato…diciamo, è detto semigrasso proprio perché una delle munte viene fatta affiorare.
Qui vediamo la.. solo la munta del pomeriggio, la munta della sera, questo è latte magro, e passiamo nelle caldaie successive dove è stato aggiunto il latte del mattino per miscelarlo. Adesso questo signore qua sta facendo l’aggiunta.
I: Ti volevo fare una domanda relativamente proprio al latte. Tu riesci a vedere subito se è un latte di buona qualità o no?
CP: Allora, diciamo che la prima verifica che fa il casaro è che quando si sveglia che molla, che molla giù il latte ,che cosa vede: vede che la panna può avere dei requisiti più o meno belli. Ad esempio, noi diciamo che se la panna “la fa…la fa la bosa d’arans”, fa la buccia d’arancio nelle vasche, vuol dire che c’è un… siamo in presenza di un latte non anomalo ma maturo, che ha bisogno, per un risultato buono, di essere trattato in modo diverso.
I : Ho capito. Quindi l’affioramento avviene in queste vasche, vero?
CP: L’affioramento avviene in queste vasche . Naturalmente il locale, durante la notte, viene tutto climatizzato. Si inizia già dal pomeriggio, già  un’ora prima della raccolta del latte si inzia a climatizzare tutto questo… diciamo questo ambiente , dove creiamo la situazione ideale al latte di star bene.
I: Allora , una volta la climatizzazione non c’era, e quindi?
CP: Una volta la climatizzazione non c’era, e quindi…  perché la gente voleva il “verneng”   una volta? Perché il vernengo è un formaggio che veniva prodotto d’inverno e si manteneva più buono.
Il perché…perché il latte era meno acido . D’estate invece, che non c’erano tutte queste maxi- strutture che aiutavano al mantenimento del latte durante la notte, che cosa succedeva? Che il latte , che il latte maturava di più, acidificava di più  e avevamo un formaggio non di scarsa qualità,  però un formaggio di qualità inferiore.

Curiosità? Commenti? Scrivici.

Stefano

Il 5 ottobre è ufficialmente iniziato il campionato di assaggio del Parmigiano Reggiano.

Organizzato dall’associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano (APR), questo strano campionato prevede una serie di scontri diretti tra le principali province di origine: Reggio Emilia, Parma, Modena (quelle di Mantova e di Bologna, non avevano abbastanza “atleti” per formare una squadra).

Non sono richiesti particolari abilità sportive ma solo un buon fiuto (Geronimo Stilton, aiutaci tu!

Gli atleti in questione devono essere assaggiatori diplomati APR di I o di II livello (a proposito, se siete interessati drizzate le antenne che nei prossimi mesi ci sarà un altro corso base di I livello!) e sfidarsi su Parmigiano Reggiano di 24-26 mesi.

Un piccolo estratto del “regolamento”:

“Il campionato sarà costituito da una fase di addestramento e da “incontri” tra due squadre provinciali per volta. Verranno assaggiati gli stessi campioni e la squadra che otterrà il punteggio maggiore vincerà l’incontro. Il punteggio verrà deciso da una giuria composta dai tre insegnanti (analisti sensoriali professionali) dei corsi APR in base ai criteri usati per giudicare le schede compilate dagli assaggiatori in sede di esame di corso. La squadra che vincerà più incontri vincerà il campionato.

Le squadre saranno di Parma, Reggio e Modena con numero dei partecipanti tra 7 e 20 persone. Se gli assaggiatori di Mantova e Bologna riusciranno ad organizzare la squadra saranno i benvenuti, altrimenti dovranno confluire in quella della provincia più vicina.

Per gli “incontri” le squadre si riuniranno nelle loro sedi abituali provinciali (PR-RE-MO),  essi assaggeranno gli stessi formaggi.”

I primi scontri hanno già dato risultati inaspettati, non mancheremo di comunicarvi i vincitori. E vai con la ola!

foto liberamente tratta da galleria di Toksuede

Sarà anche solo per un fine settimana, sarà anche solo per una confezione, ma fare offerte di questo tipo per il Re dei Formaggi, non fa bene a nessuno.

I caseifici a Reggio Emilia li chiamiamo anche “caselli” producono il Parmigiano Reggiano e rappresentano un pezzo di storia. Venti anni fa erano 1800 e oggi sono circa 400.
Protestano perché il prezzo di vendita del Parmigiano Reggiano non consente di realizzare adeguati margini. Anzi, pare che il prezzo di produzione sia addirittura più alto di quello di vendita.

Premesso che questo non è il mio settore, mi sono fatto un’idea in merito .
Il Re dei formaggi è venduto principalmente sugli scaffali dei supermercati, l’offerta è composta da 400 caseifici mentre la domanda è caratterizzata dalla GDO rappresentata da pochi buyer.

Tecnicamente si chiama Oligopsonio (Wikipedia “è una forma di mercato in cui mentre l’offerta é frammentata in un numero indefinito di operatori, la domanda é concentrata in un ristretto numero di operatori. “).
Molti che vendono e pochi che comprano, la legge della domanda insegna che esiste una relazione inversa fra prezzo e quantità domandata e così si spiega l’inadeguatezza del prezzo del Parmigiano Reggiano.

Non so come si risolverà la questione, a me vengono in mente un paio di temi su cui ragionare :

- Continuare il processo di aggregazione dei caseifici in modo da avere più voce in capitolo nella trattativa con la grande distribuzione.
- Favorire la disintermediazione nel rapporto fra produttore e consumatore, che possono così trovarsi in contatto diretto senza una lunga catena di intermediari. Per esempio utilizzando il commercio elettronico.

Vedere lo stracchino che costa di più del Parmigiano Reggiano fa male al cuore.

Ciao
S.

Surbir TV: Raccolta e conferimento del latte

Un grande ringraziamento all’Azienda Agricola Pignagnoli e al Caseificio Castellazzo.

Stay tuned.

Stefano.