Preciso quindi che quando parlo di “stili” intendo qui quell’insieme di accorgimenti utilizzati durante la lavorazione che, di fatto, diventano la “firma” del Mastro Casaro. Che sia chiaro queste considerazioni sono una scherzosa raffigurazione di un’evoluzione che gli aspetti produttivi hanno subito nel tempo.

Gli accorgimenti del Mastro Casaro , frutto di un passato esperienziale colossale ovvero di studio, possono essere decine; a tali piccole variazioni corrispondono, in sede di assaggio, particolari risultati organolettici che probabilmente un esperto assaggiatore è in grado di riconoscere (fermo restando la base, il latte, che gioca un ruolo principe)

Esiste però una pratica, diffusasi sempre più negli ultimi anni, che di fatto caratterizza fortemente il formaggio fatto e finito. Le cui differenze possono essere, con un minimo d’attenzione, sotto gli occhi e sopra le papille gustative di tutti e quindi riconoscibili.

Parlo in questo caso della c.d. “lavorazione dolce” , detta anche “grassa”, del P.R. Contrapposta a quella “Tradizionale” detta anche “Magra”.

Proviamo ad analizzare la questione:

Come è noto il P.R. è fatto con il latte di due munte, quella della sera precedente, lasciata riposare nelle vasche di affioramento durante la notte e quello della mattina, appena munto.

Di conseguenza il latte della sera precedente sarà scremato per effetto del naturale affioramento dei grassi (la “panna”). Questo affioramento in realtà ha anche diversi altri effetti: come ad esempio una sorta di debatterizzazione del latte (il reticolo dei grassi, salendo, porta con se una buona quantità di batteri anticaseari) e inoltre, in particolare una volta quando non c’era un così stringente condizionamento termico dei locali di lavorazione, il late “maturava” con (il più delle volte) ottimi effetti sul risultato finale.

La mattina, quando le caldaie (vasche tronco-coniche con intercapedine ove gira il vapore per il riscaldamento/cottura del latte) vengono riempite per metà con il latte appena munto, successivamente colmate con il latte del giorno precedente. E, che si sappia, ogni caldaia contiene circa 1200 litri di latte e dà vita a due, ripeto d-u-e sole forme di Parmigiano Reggiano (gemelle) !

Il riempimento della caldaia avviene spostando sopra ad essa, la vasca di affioramento (ovviamente dotate di strutture con ruote). Alle vasche viene rimosso il tappo, immaginate un po’ di pensare ad un tappo di una vasca da bagno.

La prima parte che, per caduta, andrà in caldaia sarà ovviamente il latte scremato, lasciando così in superficie lo strato di  “panna” affiorato durante la notte.

E questo è il momento fondamentale.

Se il casaro farà cadere solo il latte (scremato) allora avremo una lavorazione che potremmo definire”magra” (o “Tradizionale”), se invece ehm … indugerà un po’ prima di rimettere il tappo, facendo cadere anche un po’ … o un bel po’ di panna, allora avremmo una lavorazione “grassa”.

Queste due lavorazioni, daranno vita, a loro volta, ad uno Parmigiano Reggiano rispettivamente, asciutto, saporito, pronto,  dopo due annni di stagionatura, ovvero (nel caso di una lavorazione grassa), ancora morbido, grasso, non definito, delicato e.. guarda un po’ … DOLCE.

Come si diceva poc’anzi, la scelta produttiva, lo “stile” di un Parmigiano Reggiano viene deciso deliberatamente “indugiando” al momento dell’aggiunta del latte della munta del giorno prima. Oggi più che mai.

I vantaggi di una lavorazione grassa sono tanti, in primis un maggior peso a parità di forma (c’è più “roba dentro”) ma soprattutto, perfettamente in linea con il diverso approccio sociale al prodotto “cibo”, più “mangiabile” e gradevole ai più poichè, la maggiore materia grassa rende il formaggio, anche dopo i 24 mesi, ancora delicato, dolce … è come se tardasse la sua maturazione.

A questo punto, è d’obbligo una precisazione, sempre cercando di interpretare un fenomeno e mai con la pretesa di avere la verità in tasca:

Una volta, da bambini, ci mandavano a prendere il formaggio e dovevamo prenderne “da pasteggio” o “da grattugia”.

“Da pasteggio“: cioè da mangiare così, 12-14 mesi, morbido, dolce, la grana ancora inesistente, si tagliava a coltello (taglio liscio).

“Da grattugia“: 24-26 mesi, con la grana ben fatta, già sapido, piccantino, profumi e sapori pronunciati.

La differenza? Il vero nodo della questione?

Una volta il P.R. era il tocco segreto, ingrediente sapidizzante della nostra cucina emiliana (e non solo). Un 24-26 mesi ben fatto alla vecchia maniera, era in grado, grattugiato ed usato per le paste ripiene, di dare la terza e anche la quarta dimensione al cappelletto o al tortello. Spolverato su un brodo, era uno dei migliori momenti di una dura giornata di lavoro.

Ora, provate a grattugiare un 24-26 mesi, il nuovo “stile”, la lavorazione dolce, fà si che il formaggio sia ancora da farsi, nella struttura nei sapori, impasta la grattugia.

Ovvio che non sono tutti così…

Una volta il Parmigiano Reggiano era un condimento, un ingrediente, e doveva rendere in cucina, perchè bisognava mettercene poco. Ora, quella che potremmo definire la “mania” di dover degustare tutto, ha fatto sì che diventasse una cosa positiva la prevalenza del gusto dolce anche in un prodotto stagionato (24-26 mesi) ma questo cosa ha comportato? Cosa ha comportato cioè il fatto di rendere “da pasteggio” un prodotto che era “da grattugia”? Ha comportato il fatto che a 24-26 mesi il formaggio, imho, rischia di non essere ancora pronto e non permette di apprezzare le vette di profumi e sapori che solo il Parmigiano Reggiano, per sua natura, può dare.

Da notare la concavità dei piatti della forma… belli tirati! (grazie alla stagionatura)

Sensibilità, quella relativa ai prezzi, che è condivisa ovviamente anche dal consumatore finale.

L’andamento del prezzo (ricordiamo, all’ingrosso) è cosa pubblica, perchè contrattato ogni settimana presso le borse merci delle Camere di Commercio.

Qui un primo grafico che dimostra le variazioni rispetto agli ultimi 2 anni (fonte www.clal.it).

L’andamento ha preso una tendenza decisamente “rialzista” verso fine 2009, continuando inninterrottamente per tutto il 2010, ed ha incominciato (nelle ultime settimane) ad avere una leggera flessione.

Facendo i cosiddetti conti della serva, dal 2009 ad oggi, il prezzo ha avuto un aumento di circa il 50%. :-O

Come si nota da questo ulteriore grafico, il livello di prezzi attuale è il più alto mai registrato (dal 1996); la curva appena iniziata che si vede potrebbe essere quella che segna la tendenza al ribasso tipica dell’andamento storico altalenante.

Non ci interessa qui trattare le quotazioni del prezzo del Parmigiano Reggiano come se fossero azioni, non saprei da che parte iniziare.

Certo è che i numeri e questi grafici sono veramente molto interessanti e valido strumento per alcune considerazioni.

1- quali sono le motivazioni di questo incredibile rialzo?

2- il prezzo raggiunto, è quello “giusto”? Il prodotto Parmigiano Reggiano, merita cioè un prezzo così?

3- come si comporteranno i produttori, alla luce dei prezzi raggiunti?

Nell’attesa di vedere come sarà l’andamento fino a fine anno, ecco le mie risposte alla luce di quanto visto negli ultimi anni:

1- probabilmente il rialzo è stato generato dalla nuova politica del Consorzio che, anche grazie ad un cambio di statuto epocale, ha trovato nuovi strumenti per la promozione del Re dei formaggi. In buona sostanza, attraverso il ritiro di più di 100.000 forme/anno, l’andamento del prezzo si è decisamente ripreso.

Sorge spontanea la considerazione che, di fatto, l’offerta fosse eccessiva rispetto alla domanda (e non, secondo un altro modo di vedere, che non si comunica abbastanza bene un prodotto unico).

2 – Il prezzo è alto, ma relativamente ad altri formaggi E’ ANCORA BASSO!!! quanto costano altri latticini/formaggi fatti in giornata dove l’acqua è quasi il costituente principale?

3 – i produttori in modo lungimirante (ironico), correranno a comprare altre vacche per aumentare la produzione. E tra due anni piangeranno di nuovo, come piangevano quando il prezzo era basso, e come piangono tuttora perchè è troppo alto. Per favore, qualcuno gli dica che sono loro ad avere in mano la produzione!!

Nel frattempo, problema comune a moltissimi Consorzi di prodotti “tipici” (DOP, IGP…) , si studiano norme per “programmare” la produzione, dove programmare sta per “imporre dei livelli produttivi, senza i quali il prezzo rischia costantemente il tracollo, senza che ci siano problemi con l’antiTrust”.

I produttori non riescono insomma a darsi una regolata da soli, gli organi preposti alla comunicazione non riescono a comunicare quanto questo prodotto sia unico e sia imparagonabile ad una mozzarella che, al mercato, costa di più di un prodotto stagionato 2 anni.

Almeno, ci pensano gli americani a comuicarlo bene!

Organizzati dall’Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano, si terranno sia a Parma che a Reggio Emilia.

Per chiunque volesse approcciare il profumatissimo mondo del Parmigiano Reggiano con un piglio più “tecnico” riguardo alla degustazione e alla produzione, lo consigliamo vivamente. Così come consigliamo vivamente di fare anche il secondo livello che si terrà più avanti, veramente molto … performante

A parte ai dettagli tecnici legati alla produzione, agli aspetti storici e gastronomici legati al Re Dei Formaggi – tutti aspetti che da soli basterebbero per contrastare un bel po’ di leggende metropolitane sull’argomento – ciò che è molto interessante è anche un primo approccio all’analisi sensoriale.

Una cosa è la “degustazione” che si può fare da soli o in compagnia,  altra cosa è l’ analisi sensoriale vera e propria che ha regole ben precise (internazionalmente riconosciute). Qui un piccolo esempio di queste norme. Tutto ciò per dire che una cosa è il parere personale relativo ad un prodotto assaggiato, e un altro il giudizio di analisi sensoriale.
Un bravo “degustatore” dovrebbe saper scindere senza problemi questi due tipi di giudizi.

Copiamo e incolliamo dalla locandina:

Corso di Reggio E. : Sede Consorzio Parmigiano-Reggiano, Via Kennedy 18 RE

Date: 26 gennaio, 2-9-16-23-26 febbraio, 1 – 5 marzo

Corso di Parma: Sede Agriform, Via Torelli 17 PR

Date: 2-9-16-23- 30 marzo, 6-13-16 aprile

Le lezioni avranno la durata di circa 2 ore (sempre con inizio ore 20.30) e saranno composte da una parte teorica e una pratica con assaggi.

Per informazioni:

www.assaggiatori.parmigiano-reggiano.it

Ovviamente anche la visita ad un bel caseificio non può mancare:

“La bontà del Lambrusco,
l’abbiamo mai veramente scoperta?
E se sì, come la descriviamo?
E il rapporto col cibo?”

Primo incontro sul Lambrusco per imparare a delineare la personalità del principale vino emiliano nelle sue numerose declinazioni territoriali.

Serata di degustazione con la regia di Sandro Sangiorgi per un approccio critico alla realtà dei Lambruschi, attraverso la degustazione cieca di 9 campioni da diversi territori e varietà.

A seguire, per chi vuole rimanere, cena in compagnia.

QUANDO:
Giovedì 25 novembre 2010

DOVE:
Trattoria Cognento, Via Picenardi 11, Cognento di Campagnola Emilia (RE)
www.cognento.it – Tel 0522653828

Diversamente da quanto comunicato in precedenza, per ragioni di spazio NON saremo quindi in Acetaia.
Per chi avesse piacere a fare una piccola visita all’Acetaia e/o avesse paura di perdersi per andare in Trattoria,
c’è un pre-ritrovo in Acetaia. Andremo poi in Trattoria assieme.

ORARIO:
Pre-ritrovo in Acetaia: ore 17.00/17.30
Acetaia San Giacomo – Strada Pennella, 1 – 42017 Novellara (RE) – Tel 0522651197 -  www.acetaiasangiacomo.com

Ritrovo in Trattoria Cognento: ore 18.00
Inizio degustazione: ore 18.30
Cena: a seguire (dalle ore 21.00 circa in poi)

SI RICHIEDE:
Spirito collaborativo e di interazione,
volontà di scoprire e di mettere in gioco le proprie convinzioni,
voglia di confrontarsi.

Il corso è sia a Parma che a Reggio Emilia.

Per Parma, le date sono:
6 – 8 – 13- 15 -20 -22 -27 aprile dalle 20,30 alle 22,20 e 8 maggio alla mattina. Presso Agriform in Via Torelli, 17.

Per Reggio Emilia le date sono:
12 – 14 – 19 – 21 – 26 – 28 aprile dalle 20,20 alle 22,30 e 3 maggio al mattino.
Presso il Consorzio Parmigiano Reggiano in Via Kennedy, 18.

In entrambi i casi l’ultima giornata di maggio, sarà riservata ad una allegra scampagnata al museo del Parmigiano Reggiano di Soragna (PR).

Posti limitati ovviamente (telefonare allo 0522-506160).

Pensiamo solo alle implicazioni che pone il tema “qualità e resa della batteria”. Un appuntamento senza dubbio da non perdere.

Ne abbiamo però veri esempi proprio a casa nostra.

Reggio Children è uno di questi, è uno dei motivi per cui, l’operosa ma silenziosa Reggio Emilia, è conosciuta nel mondo.

I suoi progetti, i suoi laboratori, la loro visione è modello per altre eccellenze. Da tutto il mondo.

Ogni anno migliaia di delegazioni internazionali approdano a Reggio Emilia per conoscere questa mondo.

Reggio Children sta iniziando una nuova avventura, e la presenterà stasera al Centro Internazionale Loris Malaguzzi.

E’ quella dell’Atelier del Gusto. Un territorio generoso come il nostro, come quello Emiliano, non poteva che lanciare un segnale così forte verso i “pilastri” di una cultura del “gusto” e di un corretto approccio al cibo.

E Reggio Children non poteva che farlo con l’universo “bambino” al centro. Al fine di formare coscienze consapevoli che saranno il nostro futuro.

Da non perdere inoltre, le cuoche degli asili di Reggio Emilia, alle prese con i fornelli.

Non si sa mai, magari è anche una bella occasione per tornare un po’ bambini.

Comunicato stampa:

“In occasione del compleanno di Loris Malaguzzi,
martedì 23 febbraio dalle ore 18.00,
al  Centro Internazionale Loris Malaguzzi
verrà presentato il progetto Verso l’atelier di gusto.

A seguire, in diversi spazi del Centro Internazionale,
le cuoche dei nidi e delle scuole dell’infanzia racconteranno ricette ed esperienze
e la Circoscrizione Nordest porterà la tradizione reggiana con un laboratorio di tortelli.

Frutta, Verdura, Cereali, Legumi ed Aromi i temi delle ricette e dell’installazione curata da Slow Food.

Gli allestimenti saranno realizzati dagli atelieristi dell’Atelier Raggio di Luce e dai partecipanti
al Corso di formazione per atelieristi.”

Cristoforo Munari a Emiliabyfood

C’è spazio anche per lo strumento astronomico, quello musicale e gli straordinari, antichi orologi … per esempio nella natura morta di Como, collezione privata. Si può realmente dire che, l’intero mondo dei sensi entri nell’opera di Cristoforo Munari e incontri la durezza dei legni e dei metalli, il vetro e le svariate preziosità provenienti dall’Asia, dall’Africa e dalle Americhe. Sono tanti i prodotti d’importazione che fanno presenza nelle composizioni del nostro pittore reggiano: le porcellane cinesi, intarsiate in blu cobalto su fondo bianco e il bucchero messicano, degno antenato del diffusore di profumo per ambienti, in argilla rossa. Pare che, questo oggetto fosse legato alla frequentazione da parte del Munari dell’ambiente mediceo, al quale si deve, in Italia, la diffusione della scienza degli odori.

Cristoforo Munari a Emiliabyfood

E davvero su queste tavole imbandite, l’aroma delle spezie, raccolte e separate nelle diverse scatoline di carta colorata come accade in una composizione fiorentina di Bonaventura Gandi (1680-1734), allievo di Livio Mehus, s’incontra con l’intenso profumo di cioccolata calda, spesso accompagnata da polvere di peperoncino, cannella o più raramente addolcita con lo zucchero (a partire soprattutto dal XVIII secolo).

Cristoforo Munari a Emiliabyfood

Anche Agostino Stringa (attivo a Modena sul finire del XVII secolo), nell’opera della collezione Matteo Campori di Modena, aggiunge ad un abbraccio di frutta autunnale particolarmente matura e saporita, una bellissima scatola in legno di “chioccolata fina”.

Cristoforo Munari a Emiliabyfood

Infine, la disposizione  di cioccolatiere, teiere dorate e caffettiere fanno presupporre il servizio delle pregiate bevande con le croccanti ciambelle dalla caratteristica forma arrotondata, fette biscottate e savoiardi.

Cristoforo Munari a Emiliabyfood

Lo “stile aristocratico” del Munari riflette l’attitudine tipicamente signorile e barocca al collezionismo nella tipologia degli oggetti rappresentati, un richiamo attento alla wunderkammer tardo-cinquecentesca. Arte e natura s’incontrano qui nella definizione del concetto di “armonia e contrasto” dove anche lo strano, l’irregolare, il bizzarro e perché no, il deforme trovano felicemente la loro collocazione nell’ordine del creato. Le straordinarie composizioni di conchiglie, tra le quali spicca per bellezza il nautilus, proveniente dalle Indie Orientali, richiamano in modo evidente l’opera di Bartolomeo Bimbi, soprattutto nell’intento preciso di classificazione scientifica. E’ veramente un’opera, quella di Munari, d’incontro tra il reale e l’ideale, il ricco e il povero, tra le diverse identità e culture di un antico mondo perduto, così affascinante da rimanerne l’ombra nella memoria di chi, ancora, vuole conservare le sue ultime tracce rimaste.

Cristoforo Munari a Emiliabyfood

Le immagini sono state tratte dal catalogo della mostra su Cristoforo Munari tenutasi a Reggio Emilia e sopra citata a Palazzo Magnani Rocca nel 1999, curata da Sandro Parmiggiani, Daniele Benati e Francesca Baldassari

Di seguito al video trovate la trascrizione integrale dell’intervista.

CP: Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo.
I: Intervistatore, Andrea Bezzecchi.

Video: Spinatura o rottura della cagliata nella produzione del Parmigiano-Reggiano

CP: La fase del coagulo. Che cosa succede? Succede che da latte liquido passiamo a gel: vedi? E allora alla consistenza giusta decisa dal casaro si inizia a rompere questo… questa massa di gel enorme . Si inizia a rompere con lo spino, che poi vedremo nelle fasi successive, e si cerca di portare la cagliata il più omogeneo possibile  a una granulometria  intorno al grano di frumento.

I: Adesso cosa stai controllando?

CP. Adesso sto controllando quando è il momento giusto…Ok, questo è il momento giusto e adesso lui inizia la fase della spinatura. E’ suddivisa in tre fasi: la prima fase è la rottura, che è una fase molto delicata perché la cagliata è ancora abbastanza debole, dopo c’è la parte dove si prende velocità e la cagliata inizia a contrarsi , a far l’effetto sineresi dove spurga il siero, e  poi l’andiamo a pareggiare con lo spino elettrico.

I: Infatti qua vediamo che va molto piano, no?

CP: Sì, infatti adesso inizia a schiarire, inizia già a vedersi il verde. Questa fase qua… La sua capacità di spinare è molto importante perché se lui sbaglia la spinatura o va troppo forte,  oltre che avere poi delle possibili anomalie durante la fase di asciugatura, si perde anche del formaggio, si perde della resa. In una caldaia così io perderei due chili di formaggio e è facilissimo… Dunque sono fasi che bisogna stare molto concentrati e guardare a quello che si fa.
Questa è la fase veloce, è la fase dove si va ad amalgamare un po’ la cagliata, poi dopo questa fase qua viene messo giù lo spino elettrico che andiamo ad omogeneizzare il tutto.

Ok, siamo arrivati.

I: Questo io penso che sia uno di quei…  di quei passaggi dove il casaro mette la sua impronta , no un po’?

CP: Sì, senz’altro. Se ci sono dei passaggi diciamo di arte sono questi. Sono queste le fasi dove il casaro deve mettere proprio la sua impronta. Ogni fase diciamo che fa il casaro è una fase delicata, e lì, anche nella spillatura del latte  si decide come intervenire sul grasso poi, sulle dosi… sul  rapporto grasso/caseina che anche quello incide sulla qualità del latte.

Beneath the video, you’ll find a transcription of the entire interview.

CP: Cristian Pederzoli, Master Cheesemaker at the Castellazzo Dairy.
I: Interviewer, Andrea Bezzecchi.

Video: Adding the rennet to Parmigiano Reggiano

CP: After the addition of whey, rennet is added, which, basically, initiates the cheese-making process. What exactly is rennet? Rennet is an enzyme that is extracted from the stomach of unweaned calves, specifically from the fourth stomach, which we call the abomasum. There are some companies with special facilities where they extract this in a less natural way, by converting it into a powdered product - pellets - , which you dissolve in cold water at a given dosage and mix into the milk - this speeds up the cheese making process considerably.

I: I think it’s important to mention the quantity of milk you’re making here.. because we can’t see inside… we should give an idea of how much is in here, OK? How much, more or less, is in there?

CP: Lets say we put around 12 tonnes in every boiler - that’s about 1200 liters of milk, and each boiler produces 2 batches. So each produces around 6 tonnes.

I: I can see that you’re speeding the movement up quite a bit!

CP: I’m speeding it up because it mixes better if you do. Here we go… adding the rennet… what happens in the boiler after its been added? The casein is actually made up of four different protein types in the form of miscelles that are held together, to all intents and purposes, by a pellicule - a film - which is called a macropepetide. And what exactly does the rennet do? When we add the rennet, it’s to break this pellicule up - binding the casein KK is the most important step in the addition of the four proteins - it increases its specific gravity, and as it falls through the mixture, it attracts the fat and clumps it together - this is the process that’s we refer to as ‘coagulation’.

I: At one time, obviously, the process can’t have been this scientific, so they must have had to ‘follow their noses’ a bit, as the saying goes….

CP: In the old days, there used to be a stirring device, which an assistant Dairyman had to use to keep the milk moving around while someone else added the rennet, to make sure everything was well mixed.

I: What sort of stirring device did they use in those days?

CP: Basically, it was a long wooden handle with a flat end - the sort they used to teach unruly children a quick lesson with, if you know what I mean - and you’d put it onto the base of the boiler, and move it backwards and forwards, mixing it like this.

Cristoforo Munari, pittore reggiano (1670 -1720): dalla buona tavola alla splendida tela. Prima parte.

Gli straordinari scorci boscosi intrisi di luce o nebbia, interrotti solo da innumerevoli fiumiciattoli e rigagnoli d’acqua contraddistinguono bene l’antica conformazione territoriale della Bassa Reggiana, punteggiata qua e là di grandi piazze con portico e pievi di campagna.

Il buon carattere, la felice propensione al “godimento del bello e del buono” unito a quella sana “voglia di lavorare” ha infatti da sempre caratterizzato l’indole dei suoi abitanti. E a tavola non si è mai scherzato … neanche nel XVII secolo, quando a Novellara regnavano l’imparruccatissimo Camillo III Gonzaga e la feroce moglie, Matilde d’Este, celebre per complotti, veleni e trabocchetti.

Cristoforo Munari ha lasciato testimonianza preziosa, attraverso la sua opera, del sapiente accordo tra arte e cucina.

Nel filone delle cosiddette tavole “rustiche”, Cristoforo Munari dispone con eleganza le specialità della nostra cucina contadina: il parmigiano-reggiano e il lambrusco, prodotti di eccellenza della fertile terra reggiana, particolarmente orientata all’allevamento di bovini e alla coltura intensiva di vite. Nelle due nature morte, conservate nei depositi di Palazzo Pitti a Firenze e in quella della Walpole Gallery di Londra, parmigiano e lambrusco in fiasco trovano degna collocazione accanto ad un tegamino di uova, a cartocci di salame affettato, prosciutti, verdure e frutta, che presumibilmente come altra proviene dall’antico Ort dla bòuna Sdòra: cocomeri, meloni, mele cotogne, melagrane e tanti, tanti fichi.

cristoforo munari a emiliabyfood

cristoforo munari a emiliabyfood

cristoforo munari a emiliabyfood

Nella composizione del 1705 di Reggio Emilia, non sono un liuto e un clavicembalo ad accompagnare l’intonazione di un madrigale ma una chitarra battente per una semplice serenata d’amore.

Cristoforo Munari su emiliabyfood

Da non dimenticare inoltre la presenza dell’antica ghiacciaia, utilizzata per tenere in fresco le pietanze e l’immancabile pan fat in cà, in quegli antichi forni senza camino muniti di porcilaia o pollaio sottostante; il vecchio forno era pertanto caratterizzato dal ciundór, coperchio di chiusura in legno o in ferro e sappiamo che la bída ed vaca era necessaria per stablìrel. In Munari non si vede ancora la tradizionale ciopa ed pàn a manina ma ancora la morbida pagnotta scura. Tra gli amici del pane emiliano, presso le famiglie di tradizione casalinga, ha ancora particolare rilevanza la fuìeda (sfoglia), sempre preparata sulla tuliróla cun la canéla;  tra gli ingredienti necessari alla lavorazione della fuìeda vengono spesso menzionati al cavagnin d’ov frésch e la fareina sdaséda (farina setacciata). Tra i piatti invece più diffusi nella tradizione contadina della nostra bassa ricordiamo la polenta, la zuppa di pane nel brodo, la panata di pane bollito nell’acqua e condito con burro e formaggio grattugiato, la tevdûra con uovo sbattuto nel formaggio grattugiato poi immerso nel brodo di cottura del riso, a sua volta condito con patate, fagioli, piselli, verza, zucca, pollo. Dal maiale, venivano ricavati salame e prosciutto ma anche i grasô e al sânghev frít, da cui la famosa frase: dal gugiól a n’s’búta via gnînt!

Fine della prima parte.

A tutt’oggi l’Istituto rimane un riferimento, nel suo genere, anche, forse, per la vocazione preminentemente agricola e zootecnica del territorio reggiano, che lo ha poi affiancato con, per molti anni, l’unica realtà universitaria locale di agraria.

All’Istituto Zanelli, dove giungono docenti da tutta Italia, sono in essere progetti assai interessanti, di recupero di antiche varietà ortofrutticole (frutti e piante), nonchè della ormai conosciutissima Vacca Rossa Reggiana, ormai considerata la miglior interprete del prodotto caseario base del nostro Reggiano Parmigiano.

Tra i frutti antichi, le vetuste VARIETA’ VITICOLE Reggiane hanno avuto, qui nei prati attigui all’Istituto, la loro centralità, allargando il semplice esercizio di recupero di singoli ceppi, nell’impianto invece di un vero vigneto, chiamato “MIGLIOLUNGO”.

Ne nacque così la speranza, per allievi e docenti, di poterlo tradurre in vino, tuttavia per alcuni anni le cantine reggiane interpellate non raccolsero la sfida, vedendola come un inutile gioco di scienza e non di numeri di vendita e produzione.

Stà di fatto che CANTINA SOCIALE di ARCETO, nella persona di LUCA TOGNOLI, il suo enologo, si lasciò conquistare dal progetto e provò a vinificare le uve ANTICHE rosse, qui mixate nel numero di 40, di cui 21 Lambrusche. E ne uscì un vino, che dagli scaffali dell’Enoteca Le Querce, dove dapprima venne venduto, non riusciva neanche ad arrivare dato che gli avventori un pò per il basso costo, un pò per quel “ricordo del lambrusco d’una volta”, lo bruciavano via in men che non si dica.

La vigna aumentò le sue proporzioni iniziali e crebbero di numero le bottiglie, oggi 12.000, decretando la fama dei 3 interpreti della vicenda: Istituto Zanelli, le Antiche Varietà e Cantina d’Arceto. Tutti contenti insomma, fino ad arrivare increduli alla passerella inaspettata della rivista di settore Spirito Divino che, in una ormai storica degustazione alla cieca di Lambruschi, lo definì in assoluto il migliore fra tutti.

E così luci della ribalta e affezionato pubblico, hanno rilanciato anche per Reggio il mito delle uve autoctone: siamo quasi certi che altri accetteranno la sfida del recupero archeologico delle Uve Antiche Reggiane.

Laura Zini

And then, whilst thumbing through the ‘Gazzetta di Reggio’, I discovered a classic Annual Centrespread, complete with a Wine Guide:

Here is the list of Reggiani wines presented in the aforementioned Guide:

Finally, two articles that focus on the leading businesses in the region. One might best be described as traditional, the other is a little more "modern".

But its not only the daily newspapers who are interested in the Lambrusco Renaissance: at Intravino.com (part of the network Dissapore.com , a surprising and welcome addition to the world of oenology-gastronomy-gossip on Salsa 2.0) you’ll find the fingertips of Stefano Caffarri hard at work, here with a posting that I consider legendary, focusing particularly on the wines that these Guides tend to leave out, or give only minor coverage to, like those that are off-DOC, and so forth.

In short, is Lambrusco entering its Golden Age?

Milking Stalls

Butter Churning

Heating and whisking Parmigiano Reggiano

Stay Tuned.

Stefano

Surbir TV: Collection and Transfer of Milk

A big thank you to everyone at the Azienda Agricola Pignagnoli and the Caseificio Castellazzo.

Stay tuned.

Stefano.

This may be OK just for one week, or just for one packet, but to see deals of this type for the King of Cheeses isn’t good for anyone.

The Dairies in Reggio Emilia, also called “Caselli,” produce Parmigiano Reggiano and represent a significant part of the region’s history. Twenty years ago there were 1800, but today there are only around 400.
They are protesting because the sale price of Parmigiano Reggiano doesn’t give them adequate or realistic profit margins. Indeed, it appears that the cost of producing it is higher than the price they get when selling it.

On the understanding that this isn’t my field, I put the following idea up for consideration.
The ‘King of Cheeses’ is mainly sold on Supermarket shelves, the sellers are therefore only some 400 Dairies, whilst the buyers are large scale distributors who represent only a handful of buyers.

The technical term for this is ‘Oligopsony’ (Wikipedia: “A form of market in which the supply is spread over an indefinite number of suppliers, but demand is limited to a small number of operators “).
Many are selling, but few are buying; the law of Supply and Demand shows there is an inverse relationship between prices and the quantities being ordered, which explains the inadequate prices paid for Parmigiano Reggiano.

I don’t know how to completely resolve the problem, but it seems to me that there are a few steps that could be considered:

- Continue the process of bringing Dairies together so they have more of a voice in negotiations with the big distributors;
- Support dis-intermediation between the producers and consumers, which might bring them in closer and more direct contact, without a long chain of intermediaries. For example, by using e-commerce.

To see Stracchino selling at a higher price than Parmigiano Reggiano is heartbreaking.

Ciao
S.

I spent Sunday afternoon at Cà de Noci, accompanied by four men from Los Angeles who were looking for AUTHENTIC Emilian produce.

Presently, I’ll tell the full story of the visit, but for now, all I’ll say is they were convinced that we (along with many other undervalued tourist spots), are the territory of the future!

Harvest Time is upon us, a time for grapes, grape juice, fruit flies and..Sugo!

Who doesn’t remember this "pudding", which tastes of slightly crushed grapes that we start eating on early Autumn evenings?

For those who’ve never heard of it, and those who’d like to try it, here’s the recipe:

- 1 liter of filtered, fresh grape juice (preferably black)

- 200 g of flour

Bring the grape juice to the boil, remembering it will foam a little to begin with. After about an hour, drop the flour in gradually, whilst stirring continuously with a wooden spoon. After a few minutes, turn off the heat, pour the mixture into a large bowl or individual basins, and leave to cool.

Recipe taken from "La Cucina dell’Emilia Romagna" by Alessandro Molinari Pradelli – Newton & Compton [Editors].

In an episode broadcast a few days ago, the agents of Striscia la Notizia’s "Witch Hunting Section" interviewed Giuseppe Alai, President of the Consorzio Parmigiano Reggiano,

Here is the full interview, doubtless presenting a summary of everything you need to know to be able to recognize an authentic Parmigiano Reggiano.

October 5th is the official start of the Parmigiano Reggiano Tasting Championship.

Organized by the Assaggiatori Parmigiano Reggiano (APR), this peculiar season involves a series of head-on clashes between the main Provinces of Origin: Reggio Emilia, Parma, Modena (those of Mantova and Bologna apparently didn’t have enough "athletes" to form a team).

No special sporting skills are required, apart from a good sense of smell (Geronimo Stilton, God help you!).

To take part, the competitors must hold an APR Diploma at Level I or II (by the way, if you’re interested, set your antennae over the coming months, as there will be another Level I course soon!), and lived in Parmigiano Reggiano for 24-26 months.

A small extract from the "Regulations":

"The Championship will be composed of a training phase, and ‘matches’ between teams from two Provinces at a time. The same samples will be used each time, and the team who score the most points will win the match. The points will be awarded by a Jury, composed of three Instructors (professional Sensory Analysts) from the APR Course, according to the criteria used to assess those sitting actual Course examinations.The team who wins most matches will win the Championship.

The teams will hail from Parma, Reggio and Modena and will have between 7 and 20 participants. If the tasters of Mantova and Bologna are able to organize a team in time, they will be welcome, otherwise they’ll have to flow into the team of the Province closest to them.

For the “matches” the teams will meet in their normal provincial locations (PR-RE-MO), and taste the same cheeses."

The first matches have already produced some unexpected results, and we won’t fail to inform you of the eventual winners. And Go with the Wave !

Non-Copyright Photograph from theToksuede Gallery.

Content- Videos, Interviews, Stories, Recipes and much, much more…

Stay Tuned!
Stefano

Don’t miss the first episode of our video.
The film was shot in July 2009, on location at the beautiful Castellazzo Dairy.
The interviewer is Andrea Bezzecchi .

SurbirTV: Separating and Blending Parmigiano Reggiano.

PHASES IN THE PRODUCTION OF PARMIGIANO REGGIANO

2. SEPARATION AND BLENDING

Comments by Cristian Pederzoli, Chief Dairyman at the Castellazzo Dairy, are denoted by the letters ‘CP’
Comments by our Interviewer are denoted by an ‘I’.

CP: Parmigiano Reggiano is a semi-fat cheese because it is produced by blending milk from two different treatment sessions: an evening session, which lasts overnight, in which the milk undergoes separation, at the end of which it’s a raw form of semi-skimmed milk, and a morning session, in which whole milk from the morning’s milking session is quickly added to it and heated. We call it, …its called, …we say its ’semi-fat’ because the fat has been separated from one of the two milks involved.
Here we can see that… the afternoon milk alone, the evening’s milk, this is low fat milk, and it’s going straight into the heater where it will later be mixed with the next morning’s milk. This chap here is performing the mixing process.
I: Can you tell us something about the quality of the milk. Can you, for example, tell just by looking whether you have a high quality milk or not?
CP: Well, the initial assessment is made by the Cheesemaker when he wakes up for a days shift and takes a look at the milk in the pans: he can tell just by looking in the pans whether they’re any good or not. As an example, we’d refer to “the bouquet of oranges”,  or perhaps the taste of oranges in the pans … this would tell us we’re dealing with a milk with some anomalies in the maturation process, which would need - to get a good result from it - to be treated in a slightly different way.
I : I see. And the separation process takes place in these pans, does it?
CP:Yes, it takes place them. Obviously,during the night, the environment around them is air-conditioned. It starts in the afternoon, about an hour before the milking session, we begin to lower the temperature of this entire area, to create an environment which is optimized for the well-being of the milk.
I: I see, but in the old days, before air-conditioning was available, what used to happen back then?
CP: Years ago, when air conditioning wasn’t available, well then…, people used to want “Vernengo”   then anyway, didn’t they? Because Vernengo was a cheese that used to be produced in the winter months, and it lasted a long time and kept well.
Il Why was that?                                                                                                                                                CP: Because the milk was less acidic. I: In the summer, if you didn’t have all these huge machines and all this equipment to help maintain the milk overnight, what would happen then? CP:If the milk.. if milk is matured faster, it becomes more acidic  hence we’d get a cheese of poorer quality -  a cheese of a much inferior quality.

Questions? Comments? Write to us.

Stefano

Not to mention another client in the United States, who also offered to pay any price for a jar with "Mother" in it, to use in his home-made vinegar.

Hang on a minute – who on Earth is this Mother?

Most of us will have seen her (or should I say ‘it’) in the barrels or carboys our grandparents used to keep their leftover wine dregs into.

This gelatinous substance forms (generally) on the surface of the liquid. This little blob, this little pudding, is a substance that looks like a prop from a Horror movie no-one knows quite what to do with, however, in the collective imagination, it has been held responsible for imbuing Balsamic Vinegar with its exuberant vitality across the Millenia.

Here it is

They subject this revered object to the same practices they would a newborn baby: wash it, stroke it, scrape off the old layers etc …. but its pointless, as the ‘Mother of Vinegar’ is, in reality, just a vehicle.

I don’t want to dispel too many myths, but in my humble opinion, it would be far better (and certainly a heck of a lot easier) if everyone understood, that by itself, this stuff isn’t a crucial factor in the production of our beloved Balsamic Vinegar.

True, it is formed in and lives on those substrates (wine, apple cider or pear juice) that are used to produce the "Vinegar" BUT… there is no guarantee that all the bacteria that are necessary for acidification are active in one, nor, above all, whether a piece of one still functions as a perfect starter after an arduous journey to a distant shore.

There are two main reasons for this:

1- Acetobacteria (the microorganisms that oxidise the ethanol into acetaldehyde and then into acetic acid) are extremely sensitive and touchy, and obey one of Murphy’s Laws: if anything can go wrong, it will

As demonstrated by Prof. Giudici of the Department of Agricultural Science & Food at the University of Modena and Reggio Emilia, it is extremely difficult (virtually impossible) to reproduce a starter culture of Acetobacteria from scratch, even under ideal conditions (in a laboratory).

2- the Mother is actually nothing more exotic than a sheet of cellulose. The Acetobacteria, during their tireless metabolic labors, simply produce it as a "by-product" of their efforts. It forms in layers, one on top of the other, simply as a result of aerial oxidation. The Acetobacteria are aerobes, and just produce it along with acetic acid.

This is why the Mother often had to be "renewed" by fishing it out, "scraping" to remove the dead layers and washing it in wine vinegar to "regenerate" it.

What restores its function certainly isn’t the cellulose its made from, but the washing process itself!

In short, just like any vehicle, it can be carrying welcome and unwelcome passengers alike, as far as bacteria are concerned!

Does this prove that the Mother is little more than a piece of paper then?

The thing shown above is one such ‘Mother’, after its been dried out in the sun; this one’s obviously dark because its come out of a red wine casket, but if it had been in white wine (or apple cider etc), and you kept it stretched taut as it dried, it would turn into a piece of the finest white writing parchment

So then, if the Mother is useless, what do you need to use?

Strictly speaking, you need to take a little sample of the product itself (the actual liquid) for vinegar-making purposes, which is obviously still young and vigorous (you can test it to see if its gone over the hill with time) and simply mix it into whatever you want to acidify, obviously ensuring that you are using the best conditions possible to optimize acidification (warmth and air).

More recently, attention has shifted away from the Mother, to the veils in a vinegar.

Veils are much sought-after in the preparation of Balsamico, and are a true sign of vigorous activity, but are almost impossible to obtain.

The video was made in July 2009, on location at the beautiful Castellazzo Dairy.
After the video, you’ll find a full transcript of the interview.

THE STAGES INVOLVED IN PARMIGIANO REGGIANO PRODUCTION
3. ADDING THE WHEY

In the following transcript, Cristian Pederzoli, Master Dairyman at the Castellazzo Dairy, is indicated by the letters ‘CP’.
The interviewer, Andrea Bezzecchi, is indicated by the letter ‘I’.

CP: OK, so what is Whey exactly? Whey is a fermented starter culture derived from the Whey processing from the previous day. Um.. It’s composed of microorganisms that help to produce the cheese: it adds an increment of acidity and consequently contributes to the structure of the cheese…and it also helps with.. the fermentation process which helps it to mature.
This is one of the incubators we use. As everything’s done in as natural a way as possible, what can we to help it along? We control only one thing - the temperature. We keep the Whey at a constant temperature - the optimal temperature for the microorganisms to reproduce. They eat practically all of the sugars remaining at this stage and divide every forty minutes or so, and it all goes on in a completely natural way. We can’t interfere with natural fermentation; what I mean is, we don’t add anything to hurry the fermentation process along. All we do is just control the temperature for them, to make sure they have an optimal environment for as long as possible.
And here we add the Whey, which…has to be done very, very slowly because theres a difference in pH that’s quite…quite large, as a consequence of which you must pour it in very slowly, so as not to….well, so as not to injure it, because at this stage, the milk contains living organisms, so its alive,eh!
I: And what will this weigh, more or less?
CP: About 30 Kg.

Come primo capitolo del viaggio attraverso le Cantine, i personaggi e i luoghi autentici del vino reggiano, vorrei cominciare da un’azienda che da quest’anno, ha deciso di dedicarsi, perfezionando il lavoro svolto negli ultimi tempi, esclusivamente alle bollicine.

Nobili, si intende, quelle vere, del metodo classico, da uve Pinot Nero, e nel tradizionalissimo rifermentato in bottiglia da uve Lambrusco, che, a quanto pare, sta avendo un ritorno di fiamma, tra i consumatori, del tutto inaspettato, se si considera la maggior difficoltà di comprensione degli aromi, non sempre così ammiccanti e immediati di questa tipologia.

La struttura aziendale è davvero notevole e dal forte impatto passionale, quella del proprietario Massimiliano che con estrema volontà e credo ferreo nel biologico, ha investito grandi risorse nell’impianto di belle viti, anche non autoctone, quali la Garganega veneta e il Pinot Nero, appunto, notorio vitigno difficile da domare per molti ed estremamente selettivo verso l’ambiente pedoclimatico.

Fare vini buoni e credibili è l’intento principale di Max, che dopo le prime esperienze ha tarato meglio i suoi obiettivi enologici, avvalendosi di consulenti esterni di provata esperienza.

Le Barbaterre a Bergonzano di Quattro Castella, sono assolutamente da visitare, per i panorami aspri, i declivi scoscesi e verdissimi, l’intreccio fra bosco, natura e qui vigneto e ulivi, che già Matilde introdusse proprio in quest’angolo, culla di “reggianità”:appena dietro i 4 Colli del Comune di Quattro Castella, e appena avanti il baluardo storico del Castello Vero Matildico di Canossa.

Attendiamo perciò fiduciosi, le nuove creature del nostro Enrico IV, della viticoltura Reggiana!

Laura Zini

Ps: le Barbaterre produce anche Olio Extra Vergine d’Oliva, e anche questa è una bella sorpresa per il nostro territorio.

Azienda Agricola Bedogni
42020 Bergonzano
Quattro Castella (RE)
tel. +39 335 8053454
tel. +39 347 8733838
fax +39 0522 516577
email az.agr.bedogni@sp3.it

Per la serie “uomo avvisato, mezzo salvato”, si è pregati di prendere l’agenda degli impegni e fare un bel segno su domenica 29 novembre

Il Baratto Wine Day (BWD per gli anglo-siglofoni) si concretizzerà in terra (gonzaghesco)Emiliana, e cioè a Reggiolo, proprio quella domenica.

Cos’è il Baratto Wine Day?? Le prime informazioni e il programma ad opera del creatore dell’idea, Davide Cocco nel sito attivato appositamente www.barattowineday.it

In pratica quella domenica, nella rocca di Reggiolo, dalla mattina a metà pomeriggio sarà possibile barattare le tue bottiglie numerose, quelle che non incontrano piu’ il tuo gusto perchè cambiato, quelle bottiglie regalate ma non azzeccate, etc… un mercato di libero scambio senza moneta, dove il valore intrinseco lo decidi tu, un lambrusco potrebbe essere benissimo scambiato con uno champagne (anche se il primo vale molto di più e così via.

Poi ci sarà il “mangia-col-vignaiolo”, pranzo-incontro di condivisione e conoscenza dei produttori e dei loro vini, in un contesto informale, come a pranzo tra amici. Basta con i banchi divisori, basta con le barriere tra produttore e fruitore!!

Altre sorprese verranno svelata cammin facendo, intanto segna la data!

Nata dalle menti frizzanti di quei Patatoni de La Grande Abbuffata, la prima serata di studio sui lambruschi si terrà domani sera all’enoteca 67 di Massimo Barbolini a Carpi (Mo).

Inizio alle 19,30.

Circa 7 i campioni che verranno assaggiati alla cieca presi da produttori sparsi tra le province di Reggio Emilia, Modena e Parma.

Certo, forse pochi per essere una porzione rappresentativa, infatti di serate così ce ne saranno altre.

La degustazione avverrà a locale chiuso, le bottiglie rese anonime quindi per fortuna ci sarà la possibilità di concentrarsi sulle amate bollicine (divise tra fermentazioni naturali in bottiglia e metodi charmat) senza confusione e senza condizionamenti.

Detto questo non è che gli amanti di allegre comitive da trattoria devono prendere paura e girare alla larga infatti, alla fine,  tutti a Cognento per due tortelli in compagnia e per condividere i risultati.

Qualche posto è ancora libero, le bollicine migliori del pianeta vi aspettano!

—————-  UPDATE

Qui qualche scatto della serata e qui considerazioni a caldo.

Senza poi parlare del cliente dagli Stati Uniti ha voluto che gli spedissi a tutti i costi un vasetto con dentro della madre, per poterla utilizzare nella sua produzione casalinga di aceto.

Un passo indietro. Ma cos’è ’sta madre?

Molti di noi l’avranno vista nelle botti o nelle damigiane dove i nonni mettevano i rimasugli del vino.

Quella sostanza gelatinosa che si forma (solitamente) sulla superficie del liquido. Un po’ blob, un po’ budino, sostanza semi-spaventosa che non si sa bene come trattare e che, nell’immaginario collettivo, è portatrice  di rigogliosa vitalità millenaria.

Questa qui

Soggetta a pratiche tipiche a quelle di un neonato tipo: lavaggio, carezze, sostituzione dello strato piu’ vecchio etc … la madre dell’aceto è in realtà solo un veicolo.

Infatti non vorrei sfatare troppi miti ma a mio modesto parere sarebbe meglio (e talvolta più conveniente), comprendere come la madre, da sola, non è certo fondamentale per il nostro caro aceto.

E’ vero che nasce e che vive rigogliosa in quei sostrati (vino o altri fermentati, sidro di mela o di pera) “acetosi” MA non è detto che i batteri necessari all’acetificazione siano attivi e soprattutto che, se spostata in altri lidi, non è per niente detto che funzioni come starter perfetto

E questo per due motivi:

1- gli acetobatteri (i microrganismi che ossidano l’etanolo in acetaldeide e poi acido acetico) sono molto permalosi e rispondono perfettamente ad una delle leggi di Murphy: se li cerchi non arrivano, se li temi attaccano di sicuro

Come ha dimostrato anche il Prof. Giudici del dipartimento di scienze agrarie e degli alimenti dell’ Università di Modena e Reggio Emilia, è difficilissimo (praticamente impossibile) riprodurre culture starter di acetobatteri, nonostante si creino (in laboratorio) le migliori condizioni.

2- la madre non è nient’altro che cellulosa. Gli acetobatteri, nel loro instancabile lavoro, la producono probabilmente come “residuo” di lavorazione. Si forma a strati, uno sopra l’altro, sempre alla ricerca dell’aria, dell’ossigeno. Gli acetobatteri sono aerobici a più non posso.

Per questo la madre veniva spesso “rinnovata” prendendola fuori, “sfogliandola” e buttando gli strati vecchi e lavandola con aceto di vino per “rigenerarla”.

Ma ciò che la faceva funziononare non era certo la cellulosa di cui era composta, semmai il lavaggio stesso!

In più, come ogni veicolo, può portare passeggeri graditi, ma anche Sgraditissimi!

Una prova del fatto che la madre, altro non è che un bel foglio di carta?

Questa cosa rinsecchita è madre lasciata al sole, e’ scura perche’ ovviamente viene da vino rosso ma se fosse da vino bianco (o da sidro di mela etc…) e se la tenessimo bella tirata mentre si asciuga, diventerebbe una pergamena

Ma allora, se la madre non è utile,  cos’è necessario utilizzare?

Se proprio poprio, tanto vale prendere un po’ di prodotto (il liquido) in acetificazione, che sia ovviamente sano, giovane e vigoroso (si può testare per vedere se nel tempo l’acidità è in salita) e semplicemente mescolarlo a quello che si vuole acetificare che dovrà, ovviamente, essere tenuto nelle migliori condizioni possibili ed ideali per l’acetificazione (caldo e aria).

Negli ultimi tempi l’attenzione si è spostata più sui veli che sulle madri.

Veli, così tanto ricercati nei mosti cotti per il Balsamico, assolutamente difficili da avere, sono comunque un segnale di grande attività.

Non perderti questa prima puntata del video.
Le riprese sono state eseguite a Luglio 2009 nella bella location del Caseificio Castellazzo.
L’intervistatore è Andrea Bezzecchi .

SurbirTV: Affioramento e miscelatura del Parmigiano Reggiano.

LE FASI DI LAVORAZIONE DEL PARMIGIANO REGGIANO

2. AFFIORAMENTO E MISCELATURA

Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo, di seguito indicato come CP
Intervistatore, di seguito indicato come I.

CP: Il Parmigiano Reggiano è un formaggio semigrasso, perché è composto da due mungiture: una mungitura della sera che passa la notte e viene affiorata , dunque è latte parzialmente scremato in modo naturale, e una mungitura del mattino che viene munto il latte e viene aggiunto subito in caldaia, che è latte intero. E’ chiamato…diciamo, è detto semigrasso proprio perché una delle munte viene fatta affiorare.
Qui vediamo la.. solo la munta del pomeriggio, la munta della sera, questo è latte magro, e passiamo nelle caldaie successive dove è stato aggiunto il latte del mattino per miscelarlo. Adesso questo signore qua sta facendo l’aggiunta.
I: Ti volevo fare una domanda relativamente proprio al latte. Tu riesci a vedere subito se è un latte di buona qualità o no?
CP: Allora, diciamo che la prima verifica che fa il casaro è che quando si sveglia che molla, che molla giù il latte ,che cosa vede: vede che la panna può avere dei requisiti più o meno belli. Ad esempio, noi diciamo che se la panna “la fa…la fa la bosa d’arans”, fa la buccia d’arancio nelle vasche, vuol dire che c’è un… siamo in presenza di un latte non anomalo ma maturo, che ha bisogno, per un risultato buono, di essere trattato in modo diverso.
I : Ho capito. Quindi l’affioramento avviene in queste vasche, vero?
CP: L’affioramento avviene in queste vasche . Naturalmente il locale, durante la notte, viene tutto climatizzato. Si inizia già dal pomeriggio, già  un’ora prima della raccolta del latte si inzia a climatizzare tutto questo… diciamo questo ambiente , dove creiamo la situazione ideale al latte di star bene.
I: Allora , una volta la climatizzazione non c’era, e quindi?
CP: Una volta la climatizzazione non c’era, e quindi…  perché la gente voleva il “verneng”   una volta? Perché il vernengo è un formaggio che veniva prodotto d’inverno e si manteneva più buono.
Il perché…perché il latte era meno acido . D’estate invece, che non c’erano tutte queste maxi- strutture che aiutavano al mantenimento del latte durante la notte, che cosa succedeva? Che il latte , che il latte maturava di più, acidificava di più  e avevamo un formaggio non di scarsa qualità,  però un formaggio di qualità inferiore.

Curiosità? Commenti? Scrivici.

Stefano