Di seguito al video trovate la trascrizione integrale dell’intervista.

CP: Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo.
I: Intervistatore, Andrea Bezzecchi.

Video: Aggiunta del caglio per il Parmigiano Reggiano

CP: Dopo l’aggiunta del siero innesto viene aggiunto il caglio, che … è praticamente il caglio che dà l’inizio alla caseificazione. Il caglio che cos’è? Il caglio è un enzima che viene estratto dal vitello lattante che praticamente è il quarto stomaco chiamato abomasi. Ci sono delle ditte con degli impianti speciali dove in modo naturale prendono queste pellette e praticamente le fan diventare polvere, e dopo con questo caglio in polvere viene fatta la dose, poi viene sciolto nell’acqua fredda e una volta che lo aggiungiamo alla miscela dei latti più l’innesto diamo atto alla caseificazione.

I: Io penso che sia molto importante dire la quantità di latte che ci va per fare.. perché qua la caldaia… qua del latte se ne vede, no? Quindi, più o meno che quantità c’è qua?

CP: Ma diciamo che ogni caldaia viene messa una quantità di 12 quintali , che sono 1200 litri di latte, e ogni caldaia si producono due forme. Dunque una forma 6 quintali.

I: Ho visto che hai accelerato il movimento!

CP: Ho accelerato perché così si mescola meglio. Ecco… l’aggiunta di caglio… che cosa succede adesso in caldaia? La proteina della caseina è formata da quattro micelle che praticamente sono tenute insieme da una pellicola, da una micropellicola chiamata macropepetide. E il caglio che cosa fa? Quando aggiungiamo il caglio va a rompere questa pellicola , si lega con la caseina KK che delle quattro micelle è quella più importante, aumenta di peso specifico, precipitando si attrae il grasso e arriva il coagulo, questa è la coagulazione.

I: Una volta ovviamente si faceva tutto un po’ a naso….

CP: Una volta c’era la rotella, dove l’aiuto casaro teneva agitato il latte e venivano fatte le aggiunte con l’aiuto casaro che teneva mescolato.

I: La rotella che cos’era?

CP: Un manico di legno con un piatto in fondo, dove in questo modo, agitato diciamo a piccoli tratti e veloce, sotto la caldaia dove c’è il fondo , veniva proprio…veniva mescolato come questo.

A tutt’oggi l’Istituto rimane un riferimento, nel suo genere, anche, forse, per la vocazione preminentemente agricola e zootecnica del territorio reggiano, che lo ha poi affiancato con, per molti anni, l’unica realtà universitaria locale di agraria.

All’Istituto Zanelli, dove giungono docenti da tutta Italia, sono in essere progetti assai interessanti, di recupero di antiche varietà ortofrutticole (frutti e piante), nonchè della ormai conosciutissima Vacca Rossa Reggiana, ormai considerata la miglior interprete del prodotto caseario base del nostro Reggiano Parmigiano.

Tra i frutti antichi, le vetuste VARIETA’ VITICOLE Reggiane hanno avuto, qui nei prati attigui all’Istituto, la loro centralità, allargando il semplice esercizio di recupero di singoli ceppi, nell’impianto invece di un vero vigneto, chiamato “MIGLIOLUNGO”.

Ne nacque così la speranza, per allievi e docenti, di poterlo tradurre in vino, tuttavia per alcuni anni le cantine reggiane interpellate non raccolsero la sfida, vedendola come un inutile gioco di scienza e non di numeri di vendita e produzione.

Stà di fatto che CANTINA SOCIALE di ARCETO, nella persona di LUCA TOGNOLI, il suo enologo, si lasciò conquistare dal progetto e provò a vinificare le uve ANTICHE rosse, qui mixate nel numero di 40, di cui 21 Lambrusche. E ne uscì un vino, che dagli scaffali dell’Enoteca Le Querce, dove dapprima venne venduto, non riusciva neanche ad arrivare dato che gli avventori un pò per il basso costo, un pò per quel “ricordo del lambrusco d’una volta”, lo bruciavano via in men che non si dica.

La vigna aumentò le sue proporzioni iniziali e crebbero di numero le bottiglie, oggi 12.000, decretando la fama dei 3 interpreti della vicenda: Istituto Zanelli, le Antiche Varietà e Cantina d’Arceto. Tutti contenti insomma, fino ad arrivare increduli alla passerella inaspettata della rivista di settore Spirito Divino che, in una ormai storica degustazione alla cieca di Lambruschi, lo definì in assoluto il migliore fra tutti.

E così luci della ribalta e affezionato pubblico, hanno rilanciato anche per Reggio il mito delle uve autoctone: siamo quasi certi che altri accetteranno la sfida del recupero archeologico delle Uve Antiche Reggiane.

Laura Zini

Le riprese sono state eseguite a Luglio 2009 nella bella location del Caseificio Castellazzo.
Di seguito al video trovate la trascrizione integrale dell’intervista.

LE FASI DI LAVORAZIONE DEL PARMIGIANO REGGIANO
3. AGGIUNTA DEL SIERO INNESTO

Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo, di seguito indicato come CP
Intervistatore Andrea Bezzecchi, di seguito indicato come I

CP: Allora il siero innesto che cos’è? Il siero innesto è una coltura di fermenti lattici che deriva dal siero del giorno precedente. Ehm.. Sono dei microrganismi che ci aiutano alla caseificazione : danno un incremento di acidità e di conseguenza strutturano la pasta  e ci aiutano alle.. all’innesto delle fermentazioni che poi si innesteranno in stagionatura.
Questa è una specie di incubatrice. Tutto in modo naturale, noi che cosa possiamo fare? Controlliamo solo le temperature. Mettiamo dentro il siero, fermiamo praticamente la temperatura del siero a una temperatura ideale dove loro si riproducono. Praticamente mangiano quella parte di zucchero che è rimasta nel siero cotto e ogni quaranta minuti si moltiplicano, ma questo avviene tutto in modo naturale. Non possiamo aggiungere niente come diciamo fermentativi o  cose che aiutano la fermentazione. Noi possiamo solo fermare la temperatura per agevolarli, per farli restare nel loro ambiente ideale per  più tempo.
Questa qui è l’aggiunta del siero innesto, dove  praticamente si vuota adagio perché c’è una differenza di pH molto… molto distante, di conseguenza si vuota proprio piano per.. per non.. non fare male, perché comunque il latte è vivo,eh!
I: Quanto sarà in quantità, più o meno, questo siero innesto?
CP: 30 Kg circa.

Come primo capitolo del viaggio attraverso le Cantine, i personaggi e i luoghi autentici del vino reggiano, vorrei cominciare da un’azienda che da quest’anno, ha deciso di dedicarsi, perfezionando il lavoro svolto negli ultimi tempi, esclusivamente alle bollicine.

Nobili, si intende, quelle vere, del metodo classico, da uve Pinot Nero, e nel tradizionalissimo rifermentato in bottiglia da uve Lambrusco, che, a quanto pare, sta avendo un ritorno di fiamma, tra i consumatori, del tutto inaspettato, se si considera la maggior difficoltà di comprensione degli aromi, non sempre così ammiccanti e immediati di questa tipologia.

La struttura aziendale è davvero notevole e dal forte impatto passionale, quella del proprietario Massimiliano che con estrema volontà e credo ferreo nel biologico, ha investito grandi risorse nell’impianto di belle viti, anche non autoctone, quali la Garganega veneta e il Pinot Nero, appunto, notorio vitigno difficile da domare per molti ed estremamente selettivo verso l’ambiente pedoclimatico.

Fare vini buoni e credibili è l’intento principale di Max, che dopo le prime esperienze ha tarato meglio i suoi obiettivi enologici, avvalendosi di consulenti esterni di provata esperienza.

Le Barbaterre a Bergonzano di Quattro Castella, sono assolutamente da visitare, per i panorami aspri, i declivi scoscesi e verdissimi, l’intreccio fra bosco, natura e qui vigneto e ulivi, che già Matilde introdusse proprio in quest’angolo, culla di “reggianità”:appena dietro i 4 Colli del Comune di Quattro Castella, e appena avanti il baluardo storico del Castello Vero Matildico di Canossa.

Attendiamo perciò fiduciosi, le nuove creature del nostro Enrico IV, della viticoltura Reggiana!

Laura Zini

Ps: le Barbaterre produce anche Olio Extra Vergine d’Oliva, e anche questa è una bella sorpresa per il nostro territorio.

Azienda Agricola Bedogni
42020 Bergonzano
Quattro Castella (RE)
tel. +39 335 8053454
tel. +39 347 8733838
fax +39 0522 516577
email az.agr.bedogni@sp3.it

I caseifici a Reggio Emilia li chiamiamo anche “caselli” producono il Parmigiano Reggiano e rappresentano un pezzo di storia. Venti anni fa erano 1800 e oggi sono circa 400.
Protestano perché il prezzo di vendita del Parmigiano Reggiano non consente di realizzare adeguati margini. Anzi, pare che il prezzo di produzione sia addirittura più alto di quello di vendita.

Premesso che questo non è il mio settore, mi sono fatto un’idea in merito .
Il Re dei formaggi è venduto principalmente sugli scaffali dei supermercati, l’offerta è composta da 400 caseifici mentre la domanda è caratterizzata dalla GDO rappresentata da pochi buyer.

Tecnicamente si chiama Oligopsonio (Wikipedia “è una forma di mercato in cui mentre l’offerta é frammentata in un numero indefinito di operatori, la domanda é concentrata in un ristretto numero di operatori. “).
Molti che vendono e pochi che comprano, la legge della domanda insegna che esiste una relazione inversa fra prezzo e quantità domandata e così si spiega l’inadeguatezza del prezzo del Parmigiano Reggiano.

Non so come si risolverà la questione, a me vengono in mente un paio di temi su cui ragionare :

- Continuare il processo di aggregazione dei caseifici in modo da avere più voce in capitolo nella trattativa con la grande distribuzione.
- Favorire la disintermediazione nel rapporto fra produttore e consumatore, che possono così trovarsi in contatto diretto senza una lunga catena di intermediari. Per esempio utilizzando il commercio elettronico.

Vedere lo stracchino che costa di più del Parmigiano Reggiano fa male al cuore.

Ciao
S.

Surbir TV: Raccolta e conferimento del latte

Un grande ringraziamento all’Azienda Agricola Pignagnoli e al Caseificio Castellazzo.

Stay tuned.

Stefano.