Preciso quindi che quando parlo di “stili” intendo qui quell’insieme di accorgimenti utilizzati durante la lavorazione che, di fatto, diventano la “firma” del Mastro Casaro. Che sia chiaro queste considerazioni sono una scherzosa raffigurazione di un’evoluzione che gli aspetti produttivi hanno subito nel tempo.

Gli accorgimenti del Mastro Casaro , frutto di un passato esperienziale colossale ovvero di studio, possono essere decine; a tali piccole variazioni corrispondono, in sede di assaggio, particolari risultati organolettici che probabilmente un esperto assaggiatore è in grado di riconoscere (fermo restando la base, il latte, che gioca un ruolo principe)

Esiste però una pratica, diffusasi sempre più negli ultimi anni, che di fatto caratterizza fortemente il formaggio fatto e finito. Le cui differenze possono essere, con un minimo d’attenzione, sotto gli occhi e sopra le papille gustative di tutti e quindi riconoscibili.

Parlo in questo caso della c.d. “lavorazione dolce” , detta anche “grassa”, del P.R. Contrapposta a quella “Tradizionale” detta anche “Magra”.

Proviamo ad analizzare la questione:

Come è noto il P.R. è fatto con il latte di due munte, quella della sera precedente, lasciata riposare nelle vasche di affioramento durante la notte e quello della mattina, appena munto.

Di conseguenza il latte della sera precedente sarà scremato per effetto del naturale affioramento dei grassi (la “panna”). Questo affioramento in realtà ha anche diversi altri effetti: come ad esempio una sorta di debatterizzazione del latte (il reticolo dei grassi, salendo, porta con se una buona quantità di batteri anticaseari) e inoltre, in particolare una volta quando non c’era un così stringente condizionamento termico dei locali di lavorazione, il late “maturava” con (il più delle volte) ottimi effetti sul risultato finale.

La mattina, quando le caldaie (vasche tronco-coniche con intercapedine ove gira il vapore per il riscaldamento/cottura del latte) vengono riempite per metà con il latte appena munto, successivamente colmate con il latte del giorno precedente. E, che si sappia, ogni caldaia contiene circa 1200 litri di latte e dà vita a due, ripeto d-u-e sole forme di Parmigiano Reggiano (gemelle) !

Il riempimento della caldaia avviene spostando sopra ad essa, la vasca di affioramento (ovviamente dotate di strutture con ruote). Alle vasche viene rimosso il tappo, immaginate un po’ di pensare ad un tappo di una vasca da bagno.

La prima parte che, per caduta, andrà in caldaia sarà ovviamente il latte scremato, lasciando così in superficie lo strato di  “panna” affiorato durante la notte.

E questo è il momento fondamentale.

Se il casaro farà cadere solo il latte (scremato) allora avremo una lavorazione che potremmo definire”magra” (o “Tradizionale”), se invece ehm … indugerà un po’ prima di rimettere il tappo, facendo cadere anche un po’ … o un bel po’ di panna, allora avremmo una lavorazione “grassa”.

Queste due lavorazioni, daranno vita, a loro volta, ad uno Parmigiano Reggiano rispettivamente, asciutto, saporito, pronto,  dopo due annni di stagionatura, ovvero (nel caso di una lavorazione grassa), ancora morbido, grasso, non definito, delicato e.. guarda un po’ … DOLCE.

Come si diceva poc’anzi, la scelta produttiva, lo “stile” di un Parmigiano Reggiano viene deciso deliberatamente “indugiando” al momento dell’aggiunta del latte della munta del giorno prima. Oggi più che mai.

I vantaggi di una lavorazione grassa sono tanti, in primis un maggior peso a parità di forma (c’è più “roba dentro”) ma soprattutto, perfettamente in linea con il diverso approccio sociale al prodotto “cibo”, più “mangiabile” e gradevole ai più poichè, la maggiore materia grassa rende il formaggio, anche dopo i 24 mesi, ancora delicato, dolce … è come se tardasse la sua maturazione.

A questo punto, è d’obbligo una precisazione, sempre cercando di interpretare un fenomeno e mai con la pretesa di avere la verità in tasca:

Una volta, da bambini, ci mandavano a prendere il formaggio e dovevamo prenderne “da pasteggio” o “da grattugia”.

“Da pasteggio“: cioè da mangiare così, 12-14 mesi, morbido, dolce, la grana ancora inesistente, si tagliava a coltello (taglio liscio).

“Da grattugia“: 24-26 mesi, con la grana ben fatta, già sapido, piccantino, profumi e sapori pronunciati.

La differenza? Il vero nodo della questione?

Una volta il P.R. era il tocco segreto, ingrediente sapidizzante della nostra cucina emiliana (e non solo). Un 24-26 mesi ben fatto alla vecchia maniera, era in grado, grattugiato ed usato per le paste ripiene, di dare la terza e anche la quarta dimensione al cappelletto o al tortello. Spolverato su un brodo, era uno dei migliori momenti di una dura giornata di lavoro.

Ora, provate a grattugiare un 24-26 mesi, il nuovo “stile”, la lavorazione dolce, fà si che il formaggio sia ancora da farsi, nella struttura nei sapori, impasta la grattugia.

Ovvio che non sono tutti così…

Una volta il Parmigiano Reggiano era un condimento, un ingrediente, e doveva rendere in cucina, perchè bisognava mettercene poco. Ora, quella che potremmo definire la “mania” di dover degustare tutto, ha fatto sì che diventasse una cosa positiva la prevalenza del gusto dolce anche in un prodotto stagionato (24-26 mesi) ma questo cosa ha comportato? Cosa ha comportato cioè il fatto di rendere “da pasteggio” un prodotto che era “da grattugia”? Ha comportato il fatto che a 24-26 mesi il formaggio, imho, rischia di non essere ancora pronto e non permette di apprezzare le vette di profumi e sapori che solo il Parmigiano Reggiano, per sua natura, può dare.

Da notare la concavità dei piatti della forma… belli tirati! (grazie alla stagionatura)

Sensibilità, quella relativa ai prezzi, che è condivisa ovviamente anche dal consumatore finale.

L’andamento del prezzo (ricordiamo, all’ingrosso) è cosa pubblica, perchè contrattato ogni settimana presso le borse merci delle Camere di Commercio.

Qui un primo grafico che dimostra le variazioni rispetto agli ultimi 2 anni (fonte www.clal.it).

L’andamento ha preso una tendenza decisamente “rialzista” verso fine 2009, continuando inninterrottamente per tutto il 2010, ed ha incominciato (nelle ultime settimane) ad avere una leggera flessione.

Facendo i cosiddetti conti della serva, dal 2009 ad oggi, il prezzo ha avuto un aumento di circa il 50%. :-O

Come si nota da questo ulteriore grafico, il livello di prezzi attuale è il più alto mai registrato (dal 1996); la curva appena iniziata che si vede potrebbe essere quella che segna la tendenza al ribasso tipica dell’andamento storico altalenante.

Non ci interessa qui trattare le quotazioni del prezzo del Parmigiano Reggiano come se fossero azioni, non saprei da che parte iniziare.

Certo è che i numeri e questi grafici sono veramente molto interessanti e valido strumento per alcune considerazioni.

1- quali sono le motivazioni di questo incredibile rialzo?

2- il prezzo raggiunto, è quello “giusto”? Il prodotto Parmigiano Reggiano, merita cioè un prezzo così?

3- come si comporteranno i produttori, alla luce dei prezzi raggiunti?

Nell’attesa di vedere come sarà l’andamento fino a fine anno, ecco le mie risposte alla luce di quanto visto negli ultimi anni:

1- probabilmente il rialzo è stato generato dalla nuova politica del Consorzio che, anche grazie ad un cambio di statuto epocale, ha trovato nuovi strumenti per la promozione del Re dei formaggi. In buona sostanza, attraverso il ritiro di più di 100.000 forme/anno, l’andamento del prezzo si è decisamente ripreso.

Sorge spontanea la considerazione che, di fatto, l’offerta fosse eccessiva rispetto alla domanda (e non, secondo un altro modo di vedere, che non si comunica abbastanza bene un prodotto unico).

2 – Il prezzo è alto, ma relativamente ad altri formaggi E’ ANCORA BASSO!!! quanto costano altri latticini/formaggi fatti in giornata dove l’acqua è quasi il costituente principale?

3 – i produttori in modo lungimirante (ironico), correranno a comprare altre vacche per aumentare la produzione. E tra due anni piangeranno di nuovo, come piangevano quando il prezzo era basso, e come piangono tuttora perchè è troppo alto. Per favore, qualcuno gli dica che sono loro ad avere in mano la produzione!!

Nel frattempo, problema comune a moltissimi Consorzi di prodotti “tipici” (DOP, IGP…) , si studiano norme per “programmare” la produzione, dove programmare sta per “imporre dei livelli produttivi, senza i quali il prezzo rischia costantemente il tracollo, senza che ci siano problemi con l’antiTrust”.

I produttori non riescono insomma a darsi una regolata da soli, gli organi preposti alla comunicazione non riescono a comunicare quanto questo prodotto sia unico e sia imparagonabile ad una mozzarella che, al mercato, costa di più di un prodotto stagionato 2 anni.

Almeno, ci pensano gli americani a comuicarlo bene!

Anima e core dell’evento è Filippo Ronco (e Elena ovviamente), nessuno come lui in Italia è ancora riuscito a creare una community così viva e vitale attorno al mondo del vino ( e cibo).

- Vinix

- Tigullio Vino

- Terroir Vino

- Vinix live

Dietro a millanta tipi di nomi ed acronimi diversi (bwd, vinixlive, ddb, vuu, gwc, etc… ) si nascondono momenti di interazione ANCHE e SOPRATTUTTO dal vivo, tra appassionati e professionisti che condividono esperienze conoscenze tramite il web; ma è proprio l’insieme degli eventi in real life che ne fa un vero punto forte.

Foto della cena della domenica sera a Villa Spinola. Foto strategica perchè riprende due grandi protagonisti del mondo wine&food online rispettandone, al contempo, la privacy. Uno di questi era impegnato in un medley dal vivo, emozionante.

Insomma, per andare al dunque, lunedì è la giornata in cui, ognuno con il proprio banchetto, centinaia di vignaioli si offrono per far assaggiare il loro vino e farsi conoscere.

Scorrendo l’elenco qui, ritroviamo con piacere 4 produttori emiliani:

- Monte delle Vigne (ozzano Taro, Parma)

- Le Barbaterre (Bergonzano di Quattro Castella, Reggio Emilia) – per inciso hanno appena aperto la parte dell’azienda agricola relativa all’ospitalità che, anche a costo di sembrare una marchetta, stra-stra-straconsiglio con tutto me stesso.

- Storchi Vini (Montecchio, Reggio Emilia)

- Cinque Campi (Puianello, Reggio Emilia)

Più 2 “non vignaioli”:

- (il sottoscritto) Acetaia San Giacomo

- Surbir (un po’ eccezionalmente visto che, di fatto, non produce niente)

La domenica invece, l’evento-non-evento di interazione e networking (estremo oserei dire) chiamato Vinix Unplugged Unconference. Guardatevi i dettagli, è comunque un momento unico per conoscere e soprattutto (cosa fondamentale nel mondo web) condividere esperienze.

Verso le 13 di domenica Surbir assieme ad altri produttori di cibo e vino, offrirà qualche specialità emiliana per sostenere le fatiche di chi interverrà al VUU.

L’Emilia si sposta con piacere in Tigullio, venite a scoprirle entrambe

“La bontà del Lambrusco,
l’abbiamo mai veramente scoperta?
E se sì, come la descriviamo?
E il rapporto col cibo?”

Primo incontro sul Lambrusco per imparare a delineare la personalità del principale vino emiliano nelle sue numerose declinazioni territoriali.

Serata di degustazione con la regia di Sandro Sangiorgi per un approccio critico alla realtà dei Lambruschi, attraverso la degustazione cieca di 9 campioni da diversi territori e varietà.

A seguire, per chi vuole rimanere, cena in compagnia.

QUANDO:
Giovedì 25 novembre 2010

DOVE:
Trattoria Cognento, Via Picenardi 11, Cognento di Campagnola Emilia (RE)
www.cognento.it – Tel 0522653828

Diversamente da quanto comunicato in precedenza, per ragioni di spazio NON saremo quindi in Acetaia.
Per chi avesse piacere a fare una piccola visita all’Acetaia e/o avesse paura di perdersi per andare in Trattoria,
c’è un pre-ritrovo in Acetaia. Andremo poi in Trattoria assieme.

ORARIO:
Pre-ritrovo in Acetaia: ore 17.00/17.30
Acetaia San Giacomo – Strada Pennella, 1 – 42017 Novellara (RE) – Tel 0522651197 -  www.acetaiasangiacomo.com

Ritrovo in Trattoria Cognento: ore 18.00
Inizio degustazione: ore 18.30
Cena: a seguire (dalle ore 21.00 circa in poi)

SI RICHIEDE:
Spirito collaborativo e di interazione,
volontà di scoprire e di mettere in gioco le proprie convinzioni,
voglia di confrontarsi.

Di seguito al video trovate la trascrizione integrale dell’intervista.

CP: Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo.
I: Intervistatore, Andrea Bezzecchi.

Video: Aggiunta del caglio per il Parmigiano Reggiano

CP: Dopo l’aggiunta del siero innesto viene aggiunto il caglio, che … è praticamente il caglio che dà l’inizio alla caseificazione. Il caglio che cos’è? Il caglio è un enzima che viene estratto dal vitello lattante che praticamente è il quarto stomaco chiamato abomasi. Ci sono delle ditte con degli impianti speciali dove in modo naturale prendono queste pellette e praticamente le fan diventare polvere, e dopo con questo caglio in polvere viene fatta la dose, poi viene sciolto nell’acqua fredda e una volta che lo aggiungiamo alla miscela dei latti più l’innesto diamo atto alla caseificazione.

I: Io penso che sia molto importante dire la quantità di latte che ci va per fare.. perché qua la caldaia… qua del latte se ne vede, no? Quindi, più o meno che quantità c’è qua?

CP: Ma diciamo che ogni caldaia viene messa una quantità di 12 quintali , che sono 1200 litri di latte, e ogni caldaia si producono due forme. Dunque una forma 6 quintali.

I: Ho visto che hai accelerato il movimento!

CP: Ho accelerato perché così si mescola meglio. Ecco… l’aggiunta di caglio… che cosa succede adesso in caldaia? La proteina della caseina è formata da quattro micelle che praticamente sono tenute insieme da una pellicola, da una micropellicola chiamata macropepetide. E il caglio che cosa fa? Quando aggiungiamo il caglio va a rompere questa pellicola , si lega con la caseina KK che delle quattro micelle è quella più importante, aumenta di peso specifico, precipitando si attrae il grasso e arriva il coagulo, questa è la coagulazione.

I: Una volta ovviamente si faceva tutto un po’ a naso….

CP: Una volta c’era la rotella, dove l’aiuto casaro teneva agitato il latte e venivano fatte le aggiunte con l’aiuto casaro che teneva mescolato.

I: La rotella che cos’era?

CP: Un manico di legno con un piatto in fondo, dove in questo modo, agitato diciamo a piccoli tratti e veloce, sotto la caldaia dove c’è il fondo , veniva proprio…veniva mescolato come questo.

A tutt’oggi l’Istituto rimane un riferimento, nel suo genere, anche, forse, per la vocazione preminentemente agricola e zootecnica del territorio reggiano, che lo ha poi affiancato con, per molti anni, l’unica realtà universitaria locale di agraria.

All’Istituto Zanelli, dove giungono docenti da tutta Italia, sono in essere progetti assai interessanti, di recupero di antiche varietà ortofrutticole (frutti e piante), nonchè della ormai conosciutissima Vacca Rossa Reggiana, ormai considerata la miglior interprete del prodotto caseario base del nostro Reggiano Parmigiano.

Tra i frutti antichi, le vetuste VARIETA’ VITICOLE Reggiane hanno avuto, qui nei prati attigui all’Istituto, la loro centralità, allargando il semplice esercizio di recupero di singoli ceppi, nell’impianto invece di un vero vigneto, chiamato “MIGLIOLUNGO”.

Ne nacque così la speranza, per allievi e docenti, di poterlo tradurre in vino, tuttavia per alcuni anni le cantine reggiane interpellate non raccolsero la sfida, vedendola come un inutile gioco di scienza e non di numeri di vendita e produzione.

Stà di fatto che CANTINA SOCIALE di ARCETO, nella persona di LUCA TOGNOLI, il suo enologo, si lasciò conquistare dal progetto e provò a vinificare le uve ANTICHE rosse, qui mixate nel numero di 40, di cui 21 Lambrusche. E ne uscì un vino, che dagli scaffali dell’Enoteca Le Querce, dove dapprima venne venduto, non riusciva neanche ad arrivare dato che gli avventori un pò per il basso costo, un pò per quel “ricordo del lambrusco d’una volta”, lo bruciavano via in men che non si dica.

La vigna aumentò le sue proporzioni iniziali e crebbero di numero le bottiglie, oggi 12.000, decretando la fama dei 3 interpreti della vicenda: Istituto Zanelli, le Antiche Varietà e Cantina d’Arceto. Tutti contenti insomma, fino ad arrivare increduli alla passerella inaspettata della rivista di settore Spirito Divino che, in una ormai storica degustazione alla cieca di Lambruschi, lo definì in assoluto il migliore fra tutti.

E così luci della ribalta e affezionato pubblico, hanno rilanciato anche per Reggio il mito delle uve autoctone: siamo quasi certi che altri accetteranno la sfida del recupero archeologico delle Uve Antiche Reggiane.

Laura Zini

Le riprese sono state eseguite a Luglio 2009 nella bella location del Caseificio Castellazzo.
Di seguito al video trovate la trascrizione integrale dell’intervista.

LE FASI DI LAVORAZIONE DEL PARMIGIANO REGGIANO
3. AGGIUNTA DEL SIERO INNESTO

Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo, di seguito indicato come CP
Intervistatore Andrea Bezzecchi, di seguito indicato come I

CP: Allora il siero innesto che cos’è? Il siero innesto è una coltura di fermenti lattici che deriva dal siero del giorno precedente. Ehm.. Sono dei microrganismi che ci aiutano alla caseificazione : danno un incremento di acidità e di conseguenza strutturano la pasta  e ci aiutano alle.. all’innesto delle fermentazioni che poi si innesteranno in stagionatura.
Questa è una specie di incubatrice. Tutto in modo naturale, noi che cosa possiamo fare? Controlliamo solo le temperature. Mettiamo dentro il siero, fermiamo praticamente la temperatura del siero a una temperatura ideale dove loro si riproducono. Praticamente mangiano quella parte di zucchero che è rimasta nel siero cotto e ogni quaranta minuti si moltiplicano, ma questo avviene tutto in modo naturale. Non possiamo aggiungere niente come diciamo fermentativi o  cose che aiutano la fermentazione. Noi possiamo solo fermare la temperatura per agevolarli, per farli restare nel loro ambiente ideale per  più tempo.
Questa qui è l’aggiunta del siero innesto, dove  praticamente si vuota adagio perché c’è una differenza di pH molto… molto distante, di conseguenza si vuota proprio piano per.. per non.. non fare male, perché comunque il latte è vivo,eh!
I: Quanto sarà in quantità, più o meno, questo siero innesto?
CP: 30 Kg circa.

Come primo capitolo del viaggio attraverso le Cantine, i personaggi e i luoghi autentici del vino reggiano, vorrei cominciare da un’azienda che da quest’anno, ha deciso di dedicarsi, perfezionando il lavoro svolto negli ultimi tempi, esclusivamente alle bollicine.

Nobili, si intende, quelle vere, del metodo classico, da uve Pinot Nero, e nel tradizionalissimo rifermentato in bottiglia da uve Lambrusco, che, a quanto pare, sta avendo un ritorno di fiamma, tra i consumatori, del tutto inaspettato, se si considera la maggior difficoltà di comprensione degli aromi, non sempre così ammiccanti e immediati di questa tipologia.

La struttura aziendale è davvero notevole e dal forte impatto passionale, quella del proprietario Massimiliano che con estrema volontà e credo ferreo nel biologico, ha investito grandi risorse nell’impianto di belle viti, anche non autoctone, quali la Garganega veneta e il Pinot Nero, appunto, notorio vitigno difficile da domare per molti ed estremamente selettivo verso l’ambiente pedoclimatico.

Fare vini buoni e credibili è l’intento principale di Max, che dopo le prime esperienze ha tarato meglio i suoi obiettivi enologici, avvalendosi di consulenti esterni di provata esperienza.

Le Barbaterre a Bergonzano di Quattro Castella, sono assolutamente da visitare, per i panorami aspri, i declivi scoscesi e verdissimi, l’intreccio fra bosco, natura e qui vigneto e ulivi, che già Matilde introdusse proprio in quest’angolo, culla di “reggianità”:appena dietro i 4 Colli del Comune di Quattro Castella, e appena avanti il baluardo storico del Castello Vero Matildico di Canossa.

Attendiamo perciò fiduciosi, le nuove creature del nostro Enrico IV, della viticoltura Reggiana!

Laura Zini

Ps: le Barbaterre produce anche Olio Extra Vergine d’Oliva, e anche questa è una bella sorpresa per il nostro territorio.

Azienda Agricola Bedogni
42020 Bergonzano
Quattro Castella (RE)
tel. +39 335 8053454
tel. +39 347 8733838
fax +39 0522 516577
email az.agr.bedogni@sp3.it

I caseifici a Reggio Emilia li chiamiamo anche “caselli” producono il Parmigiano Reggiano e rappresentano un pezzo di storia. Venti anni fa erano 1800 e oggi sono circa 400.
Protestano perché il prezzo di vendita del Parmigiano Reggiano non consente di realizzare adeguati margini. Anzi, pare che il prezzo di produzione sia addirittura più alto di quello di vendita.

Premesso che questo non è il mio settore, mi sono fatto un’idea in merito .
Il Re dei formaggi è venduto principalmente sugli scaffali dei supermercati, l’offerta è composta da 400 caseifici mentre la domanda è caratterizzata dalla GDO rappresentata da pochi buyer.

Tecnicamente si chiama Oligopsonio (Wikipedia “è una forma di mercato in cui mentre l’offerta é frammentata in un numero indefinito di operatori, la domanda é concentrata in un ristretto numero di operatori. “).
Molti che vendono e pochi che comprano, la legge della domanda insegna che esiste una relazione inversa fra prezzo e quantità domandata e così si spiega l’inadeguatezza del prezzo del Parmigiano Reggiano.

Non so come si risolverà la questione, a me vengono in mente un paio di temi su cui ragionare :

- Continuare il processo di aggregazione dei caseifici in modo da avere più voce in capitolo nella trattativa con la grande distribuzione.
- Favorire la disintermediazione nel rapporto fra produttore e consumatore, che possono così trovarsi in contatto diretto senza una lunga catena di intermediari. Per esempio utilizzando il commercio elettronico.

Vedere lo stracchino che costa di più del Parmigiano Reggiano fa male al cuore.

Ciao
S.

Surbir TV: Raccolta e conferimento del latte

Un grande ringraziamento all’Azienda Agricola Pignagnoli e al Caseificio Castellazzo.

Stay tuned.

Stefano.