I diversi stili del Parmigiano Reggiano

Quando parliamo di “stili” relativamente al Parmigiano Reggiano bisognerebbere essere un po’ elastici nel senso che si potrebbero utilizzare anche altri termini, altrettanto efficaci, come “lavorazione”, “maniera”, “tipo”.

Preciso quindi che quando parlo di “stili” intendo qui quell’insieme di accorgimenti utilizzati durante la lavorazione che, di fatto, diventano la “firma” del Mastro Casaro. Che sia chiaro queste considerazioni sono una scherzosa raffigurazione di un’evoluzione che gli aspetti produttivi hanno subito nel tempo.

Gli accorgimenti del Mastro Casaro , frutto di un passato esperienziale colossale ovvero di studio, possono essere decine; a tali piccole variazioni corrispondono, in sede di assaggio, particolari risultati organolettici che probabilmente un esperto assaggiatore è in grado di riconoscere (fermo restando la base, il latte, che gioca un ruolo principe)

Esiste però una pratica, diffusasi sempre più negli ultimi anni, che di fatto caratterizza fortemente il formaggio fatto e finito. Le cui differenze possono essere, con un minimo d’attenzione, sotto gli occhi e sopra le papille gustative di tutti e quindi riconoscibili.

Parlo in questo caso della c.d. “lavorazione dolce” , detta anche “grassa”, del P.R. Contrapposta a quella “Tradizionale” detta anche “Magra”.

Proviamo ad analizzare la questione:

Come è noto il P.R. è fatto con il latte di due munte, quella della sera precedente, lasciata riposare nelle vasche di affioramento durante la notte e quello della mattina, appena munto.

mungitura

Di conseguenza il latte della sera precedente sarà scremato per effetto del naturale affioramento dei grassi (la “panna”). Questo affioramento in realtà ha anche diversi altri effetti: come ad esempio una sorta di debatterizzazione del latte (il reticolo dei grassi, salendo, porta con se una buona quantità di batteri anticaseari) e inoltre, in particolare una volta quando non c’era un così stringente condizionamento termico dei locali di lavorazione, il late “maturava” con (il più delle volte) ottimi effetti sul risultato finale.

La mattina, quando le caldaie (vasche tronco-coniche con intercapedine ove gira il vapore per il riscaldamento/cottura del latte) vengono riempite per metà con il latte appena munto, successivamente colmate con il latte del giorno precedente. E, che si sappia, ogni caldaia contiene circa 1200 litri di latte e dà vita a due, ripeto d-u-e sole forme di Parmigiano Reggiano (gemelle) !

Il riempimento della caldaia avviene spostando sopra ad essa, la vasca di affioramento (ovviamente dotate di strutture con ruote). Alle vasche viene rimosso il tappo, immaginate un po’ di pensare ad un tappo di una vasca da bagno.

La prima parte che, per caduta, andrà in caldaia sarà ovviamente il latte scremato, lasciando così in superficie lo strato di  “panna” affiorato durante la notte.

E questo è il momento fondamentale.

latte1

Se il casaro farà cadere solo il latte (scremato) allora avremo una lavorazione che potremmo definire”magra” (o “Tradizionale”), se invece ehm … indugerà un po’ prima di rimettere il tappo, facendo cadere anche un po’ … o un bel po’ di panna, allora avremmo una lavorazione “grassa”.

Queste due lavorazioni, daranno vita, a loro volta, ad uno Parmigiano Reggiano rispettivamente, asciutto, saporito, pronto,  dopo due annni di stagionatura, ovvero (nel caso di una lavorazione grassa), ancora morbido, grasso, non definito, delicato e.. guarda un po’ … DOLCE.

Come si diceva poc’anzi, la scelta produttiva, lo “stile” di un Parmigiano Reggiano viene deciso deliberatamente “indugiando” al momento dell’aggiunta del latte della munta del giorno prima. Oggi più che mai.

I vantaggi di una lavorazione grassa sono tanti, in primis un maggior peso a parità di forma (c’è più “roba dentro”) ma soprattutto, perfettamente in linea con il diverso approccio sociale al prodotto “cibo”, più “mangiabile” e gradevole ai più poichè, la maggiore materia grassa rende il formaggio, anche dopo i 24 mesi, ancora delicato, dolce … è come se tardasse la sua maturazione.

A questo punto, è d’obbligo una precisazione, sempre cercando di interpretare un fenomeno e mai con la pretesa di avere la verità in tasca:

Una volta, da bambini, ci mandavano a prendere il formaggio e dovevamo prenderne “da pasteggio” o “da grattugia”.

Da pasteggio“: cioè da mangiare così, 12-14 mesi, morbido, dolce, la grana ancora inesistente, si tagliava a coltello (taglio liscio).

Da grattugia“: 24-26 mesi, con la grana ben fatta, già sapido, piccantino, profumi e sapori pronunciati.

La differenza? Il vero nodo della questione?

Una volta il P.R. era il tocco segreto, ingrediente sapidizzante della nostra cucina emiliana (e non solo). Un 24-26 mesi ben fatto alla vecchia maniera, era in grado, grattugiato ed usato per le paste ripiene, di dare la terza e anche la quarta dimensione al cappelletto o al tortello. Spolverato su un brodo, era uno dei migliori momenti di una dura giornata di lavoro.

Ora, provate a grattugiare un 24-26 mesi, il nuovo “stile”, la lavorazione dolce, fà si che il formaggio sia ancora da farsi, nella struttura nei sapori, impasta la grattugia.

Ovvio che non sono tutti così…

Una volta il Parmigiano Reggiano era un condimento, un ingrediente, e doveva rendere in cucina, perchè bisognava mettercene poco. Ora, quella che potremmo definire la “mania” di dover degustare tutto, ha fatto sì che diventasse una cosa positiva la prevalenza del gusto dolce anche in un prodotto stagionato (24-26 mesi) ma questo cosa ha comportato? Cosa ha comportato cioè il fatto di rendere “da pasteggio” un prodotto che era “da grattugia”? Ha comportato il fatto che a 24-26 mesi il formaggio, imho, rischia di non essere ancora pronto e non permette di apprezzare le vette di profumi e sapori che solo il Parmigiano Reggiano, per sua natura, può dare.

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Da notare la concavità dei piatti della forma… belli tirati! (grazie alla stagionatura)

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