Il seminario sulla cottura del mosto per il Balsamico Tradizionale


Ieri sera si è tenuto, nella sala civica della Rocca Gonzaga di Novellara, il seminario sulla cottura e sulla successiva fermentazione del mosto per il Balsamico Tradizionale.

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Ho già detto qualcosa qui, in un post dove, prendendo spunto dalla cottura del mosto (siamo nel periodo topico!) allargavo il discorso al concetto del rapporto tra acidità e dolcezza. Rapporto che, negli ultimi anni, si è completamente sbilanciato a favore del “dolce”.

Ieri sono saltati fuori aspetti interessanti.

Ad esempio, dati alla mano, negli ultimi anni di Palio di San Giovanni (per chi non lo sapesse, è il “concorso” per il miglior Aceto Balsamico Tradizionale che si tiene a Spilamberto, organizzato dai bravissimi della Consorteria), l’acidità media dei campioni di Balsamico (passati ai quarti) è calata del 13% mentre la concentrazione zuccherina è aumentata del 17%.

Tutto questo perchè era invalso l’uso, tra gli anni ‘70 e ‘90, di rincalzare le batterie con mosto molto ma molto concentrato. Tutto questo frutto di quella che è stata sapientemente definita dal bravo relatore (il dott. Vincenzo Ferrari Amorotti) “fretta Balsamica“. Infatti, aggiungere mosto molto concentrato alle batterie dà l’impressione di accorciare i tempi di quel percorso che porterebbe al raggiungimento della densità, ma nel contempo è come “ammazzare” tutta la vita presente nelle botticelle perche’ tali concentrazioni zuccherine non permettono di certo ai lieviti e/o acetobatteri di vivere, facendo così calare drasticamente l’acidità.

Inoltre, sembra che il parametro da utilizzare nella cottura del mosto non sia più quello della concentrazione che si vuole raggiungere, bensì quello temporale.

Già negli ultimi anni la tendenza alle cotture più brevi è stata particolarmente caldeggiata da università, consorterie e confraternite varie, ma a questo punto si potrebbe dire che c’è stato un vero e proprio punto di svolta.

Adesso il dogma è “non cuocere più di 12-14 ore” (e cuocere solo uve con più di 18 gradi Babo)

Perchè? Ma perchè innanzitutto la concentrazione sarà bassa e quindi la fermentazione migliore (anche e soprattutto dal punto di vista del tipo di lieviti che attaccheranno il mosto) e poi perchè è la stessa Tradizione che ce lo dice.
Una volta tutti avevano le vacche in casa. E chi cuoceva il mosto lo faceva dalla mattina presto, verso le 5 per intenderci, alla prima mungitura, e staccava alla sera verso le 17/18. Semplice. E guarda caso, ricerche della Facoltà di Agraria dell’Univ. di Modena e Reggio Emilia, dicono che dalla 14esima ora in poi i furfurali schizzano a valori piuttosto alti.

Ma quest’ultimo argomento lo tratteremo meglio un’altra volta :-)

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Comments (1)

  1. massimo scrive:

    non sono mai stato in emilia, cioè ci sono stato ,ma per un tempo così breve da non riuscire a dare un giudizio
    poi c’e’ l’emilia che conosco attraverso i suoi prodotti e penso che sia UNA TERRA FANTASTICA
    ma tutta l’italia è fantastica! un ricettacolo di invenzioni culinarie di prodotti straordinari e magici come l’aceto balsamico

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