Le bovine del Parmigiano Reggiano
Recentemente nei nostri viaggi abbiamo incontrato le protagoniste di ottimo Parmigiano Reggiano.
E’ quindi una buona occasione per presentarvi … le Rosse e le Brune !
Come sappiamo il disciplinare del Parmigiano Reggiano è rigidissimo e garantisce, fin dall’inizio, un formaggio di alta qualità.
Questo formaggio ha la sua base di partenza in un latte sano e di altrettanta qualità. Un procedimento così naturale, che prevede come unico “conservante” il sale marino, deve per forza partire da un latte perfetto, altrimenti il formaggio di per sè … non verrebbe. Una sorta di autoselezione naturale.
La vecchia razza reggiana, e cioè la Vacca Rossa, è probabilmente la più antica, portata dai barbari, è quella che ha caratterizzato il primo Parmigiano Reggiano della storia.
La bruna si può considerare più recente nel mondo del PR.
I latti hanno caratteristiche diverse uno rispetto all’altro; composizione e rapporto grassi/proteine, resa ed altri aspetti portano sfumature di aromi e sapori che arricchiscono il già ampio panorama della diversità nella tipicità del Parmigiano Reggiano. Un processo “identitario” nell’ambito del disciplinare della DOP P.R. è ammesso e ben voluto dal Consorzio e, ancora di più da noi che abbiamo il piacere di assaggiarli.
