Video: Affioramento e miscelatura Parmigiano Reggiano

L’idea era quella di produrre un video sulla produzione del Parmigiano Reggiano, così abbiamo chiesto al Mastro Casaro Cristian Pederzoli di raccontarci il suo lavoro.
Pensavamo che il protagonista sarebbe stato il Re dei formaggi, ma ci siamo resi conto conto che i veri interpreti sono l’amore e la dedizione senza i quali il risultato non sarebbe possibile.

Non perderti questa prima puntata del video.
Le riprese sono state eseguite a Luglio 2009 nella bella location del Caseificio Castellazzo.
L’intervistatore è Andrea Bezzecchi .

SurbirTV: Affioramento e miscelatura del Parmigiano Reggiano.

LE FASI DI LAVORAZIONE DEL PARMIGIANO REGGIANO

2. AFFIORAMENTO E MISCELATURA

Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo, di seguito indicato come CP
Intervistatore, di seguito indicato come I.

CP: Il Parmigiano Reggiano è un formaggio semigrasso, perché è composto da due mungiture: una mungitura della sera che passa la notte e viene affiorata , dunque è latte parzialmente scremato in modo naturale, e una mungitura del mattino che viene munto il latte e viene aggiunto subito in caldaia, che è latte intero. E’ chiamato…diciamo, è detto semigrasso proprio perché una delle munte viene fatta affiorare.
Qui vediamo la.. solo la munta del pomeriggio, la munta della sera, questo è latte magro, e passiamo nelle caldaie successive dove è stato aggiunto il latte del mattino per miscelarlo. Adesso questo signore qua sta facendo l’aggiunta.
I: Ti volevo fare una domanda relativamente proprio al latte. Tu riesci a vedere subito se è un latte di buona qualità o no?
CP: Allora, diciamo che la prima verifica che fa il casaro è che quando si sveglia che molla, che molla giù il latte ,che cosa vede: vede che la panna può avere dei requisiti più o meno belli. Ad esempio, noi diciamo che se la panna “la fa…la fa la bosa d’arans”, fa la buccia d’arancio nelle vasche, vuol dire che c’è un… siamo in presenza di un latte non anomalo ma maturo, che ha bisogno, per un risultato buono, di essere trattato in modo diverso.
I : Ho capito. Quindi l’affioramento avviene in queste vasche, vero?
CP: L’affioramento avviene in queste vasche . Naturalmente il locale, durante la notte, viene tutto climatizzato. Si inizia già dal pomeriggio, già  un’ora prima della raccolta del latte si inzia a climatizzare tutto questo… diciamo questo ambiente , dove creiamo la situazione ideale al latte di star bene.
I: Allora , una volta la climatizzazione non c’era, e quindi?
CP: Una volta la climatizzazione non c’era, e quindi…  perché la gente voleva il “verneng”   una volta? Perché il vernengo è un formaggio che veniva prodotto d’inverno e si manteneva più buono.
Il perché…perché il latte era meno acido . D’estate invece, che non c’erano tutte queste maxi- strutture che aiutavano al mantenimento del latte durante la notte, che cosa succedeva? Che il latte , che il latte maturava di più, acidificava di più  e avevamo un formaggio non di scarsa qualità,  però un formaggio di qualità inferiore.

Curiosità? Commenti? Scrivici.

Stefano

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