Video: Aggiunta del siero innesto

Seconda puntata del video sulla produzione del Parmigiano Reggiano, insieme al Mastro Casaro Cristian Pederzoli.

Le riprese sono state eseguite a Luglio 2009 nella bella location del Caseificio Castellazzo.
Di seguito al video trovate la trascrizione integrale dell’intervista.

LE FASI DI LAVORAZIONE DEL PARMIGIANO REGGIANO
3. AGGIUNTA DEL SIERO INNESTO

Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo, di seguito indicato come CP
Intervistatore Andrea Bezzecchi, di seguito indicato come I

CP: Allora il siero innesto che cos’è? Il siero innesto è una coltura di fermenti lattici che deriva dal siero del giorno precedente. Ehm.. Sono dei microrganismi che ci aiutano alla caseificazione : danno un incremento di acidità e di conseguenza strutturano la pasta  e ci aiutano alle.. all’innesto delle fermentazioni che poi si innesteranno in stagionatura.
Questa è una specie di incubatrice. Tutto in modo naturale, noi che cosa possiamo fare? Controlliamo solo le temperature. Mettiamo dentro il siero, fermiamo praticamente la temperatura del siero a una temperatura ideale dove loro si riproducono. Praticamente mangiano quella parte di zucchero che è rimasta nel siero cotto e ogni quaranta minuti si moltiplicano, ma questo avviene tutto in modo naturale. Non possiamo aggiungere niente come diciamo fermentativi o  cose che aiutano la fermentazione. Noi possiamo solo fermare la temperatura per agevolarli, per farli restare nel loro ambiente ideale per  più tempo.
Questa qui è l’aggiunta del siero innesto, dove  praticamente si vuota adagio perché c’è una differenza di pH molto… molto distante, di conseguenza si vuota proprio piano per.. per non.. non fare male, perché comunque il latte è vivo,eh!
I: Quanto sarà in quantità, più o meno, questo siero innesto?
CP: 30 Kg circa.

siero-innesto-425x266

Share

Comments are closed.

TWITTER

Emiliabyfood Friends

Animated Tag Cloud

FOTOGRAFIE da Flickr

Food parcel tipical products http://www.surbir.it/Food-parcels-C62.aspxFood parcel tipical products http://www.surbir.it/Food-parcels-C62.aspxFood parcel tipical products http://www.surbir.it/Food-parcels-C62.aspxFood parcel tipical products http://www.surbir.it/Food-parcels-C62.aspxFood parcel tipical products http://www.surbir.it/Food-parcels-C62.aspxFood parcel tipical products http://www.surbir.it/Food-parcels-C62.aspx